Zubereitung
Jakobsmuscheln
1 Jakobsmuscheln mit der gewölbten Seite nach unten für einige Sekunden in eine heiße Pfanne legen. Sobald sich die Schalen öffnen, die Muscheln herausneh- men und mit dem Messer an der flachen Seite entlangfahren. Dabei den Muskel abtrennen und den Deckel abheben. Muschelfleisch und Corail von der unteren Schalenhälfte lösen. Alle Häutchen und den faserigen Rand der Muschel entfernen. Die ausgelösten Muscheln unter fließendem Wasser gut säubern und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Muschelreste und den orangefarbenen Corail (Rogen) für die Sauce aufbewahren.
2 Das weiße Muschelfleisch jeweils seitlich mit einem entsprechend großen Streifen Parmaschinken umwickeln und diesen mit einem Holzspießchen feststecken.
3 Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl auf einen zweiten Teller geben. Die Pistazien nicht zu fein hacken. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Die Jakobsmuscheln darin nur auf einer Seite knapp 1 Minute braten und sofort aus der Pfanne nehmen.
4 Die rohe Seite der Muscheln mit Mehl einstäuben. Durch das verquirlte Ei ziehen und mit gehackten Pistazien panieren. Nun die Muscheln auf der panierten Seite ebenfalls knapp 1 Minute braten.
Schokoladenschaum
1 Die Schalotte schälen und fein hacken. In einer Kasserolle Butter aufschäumen und die Muschelabschnitte, den Corail und die Schalottenwürfel darin hell andünsten. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Fischfond zufügen, die Flüssigkeit etwas reduzieren und die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
2 Crème fraîche unterrühren und die Sauce erneut erhitzen. Die geriebene dunkle Schokolade mit dem Schneebesen einrühren und schmelzen. Mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer würzen.
Fertigstellen und Anrichten
Die Sauce kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen. Jakobsmuscheln mit der panierten Seite nach oben auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Schokoladenschaum umgießen und alles mit ein paar Pistazien garnieren.
