Zubereitung
Kabeljaufilet
1 Das Kabeljaufilet von eventuell vorhandenen Gräten befreien und in 4 gleichgroße Stücke teilen.
2 In einem Topf Weißwein und Fischfond aufkochen. Dann die Sahne unter Rühren zufügen und wieder erhitzen.
3 Sobald die Flüssigkeit kocht, das Kabeljaufilet in den Pochiersud geben. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch in 12 Minuten gar ziehen lassen. Aus dem Pochiersud heben, abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Pochiersud für die Sauce verwenden.
Vanillesauce
1 Die Vanilleschote längs halbieren. Das Mark auskratzen und zusammen mit der Schote in den Pochiersud geben. Die Flüssigkeit auf etwa 400 ml einkochen.
2 Die reduzierte Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beide Vanilleschotenhälften nochmals quer halbieren und für die Garnitur beiseitestellen.
Spinat
1 Den Spinat verlesen, grobe Stiele und harte Blattrippen entfernen. Gründlich waschen und nur die schönen grünen Blätter verwenden.
2 Butter in einem Topf zerlassen. Den Spinat zufügen und zugedeckt in 5 Minuten weich dünsten. Den Spinat abtropfen lassen, mit den Händen gut ausdrücken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Fertigstellen und Anrichten
Kalte Butterstückchen mit dem Pürierstab unter die Sauce montieren und aufschäumen. Als Saucenspiegel auf vorgewärmte Teller geben. Die pochierten Kabeljaufilets und den Spinat darauf anrichten. Mit einem Stück Vanilleschote und Kräuterblättchen garnieren.
