Kalbsfilet im Kräutermantel auf Risotto alla Milanese

Zubereitung

Kalbsfilet
1 Das Kalbsfilet sorgfältig parieren. Sämtliche Kräuter waschen, sehr gut trocknen und die Blättchen abzupfen. Die Kräuter fein hacken.
2 Das Fleisch kräftig salzen, pfeffern, mit Olivenöl einpinseln und in den gehackten Kräutern wälzen. Es soll vollständig mit der Kräutermischung bedeckt sein. Das so vorbereitete Kalbsfilet in mehreren Lagen Kochpergament zu einer fest umwickelten Rolle formen. Die Enden zusammendrehen und gut mit Küchengarn verschließen, so dass keine Flüssigkeit eindringen kann.
3 In einem Topf 2 l Wasser aufkochen. Das Kalbsfilet einlegen und im etwa 90 °C heißen Wasser 20 Minuten pochieren.

Risotto
1 Das Rindermark aus dem Knochen drücken, 10 Minuten wässern, trocken tupfen und fein hacken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden.
2 In einem Topf das Rindermark mit der Hälfte der Butter erhitzen und auslassen. Schalotte und Knoblauch zufügen und hell andünsten. Den Reis zugeben und unter Rühren mit dem Holzlöffel in 3 Minuten glasig werden lassen.
3 Mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, die heiße Rinderbru¨he angießen und den Risotto insgesamt 18 Minuten kochen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Nach 12 Minuten Garzeit die Safranfäden unterrühren.
4 Der Risotto sollte zum Ende der Kochzeit eine cremig flüssige, nicht zu feste Konsistenz haben. Falls er zu trocken wird, noch etwas Brühe zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter in Flöckchen einarbeiten. Parmesan untermischen und den Risotto zugedeckt 5 Minuten neben dem Herd ruhen lassen.

Fertigstellen und Anrichten
Das pochierte Kalbsfilet aus dem Kochpergament lösen, in dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kräutern und einigen Tropfen altem Aceto Balsamico garnieren.