Kapaun Weihnachtsbraten

Zutaten für 6 Personen

Füllung
100 g Rosinen
1-2 EL Cognac oder Calvados
450 g Maronen, geschält, vorgekocht (Dose)
50 g Butter
1 l Geflügelbrühe
3 säuerliche Äpfel (Boskop, Granny Smith)
100 g Backpflaumen, ohne Stein
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Kapaun
1 Kapaun, französisches Masthähnchen
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
100 g Butter
2 Lorbeerblätter

Außerdem
Küchengarn
Bräter oder Bratform
Noilly Prat oder Weißwein

Zubereitung

Füllung
1 Die Rosinen in Cognac oder Calvados 30 Minuten quellen lassen. Geschälte, vorgekochte Maronen mit Butter und Geflügelbrühe 15 Minuten zum Aromatisieren erwärmen, aber nicht kochen.
2 Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in maronengroße Stücke schneiden. Backpflaumen vierteln, die Zwiebel schälen und fein würfeln.
3 Geflügelbrühe abgießen und aufbewahren. Petersilie hacken und mit allen anderen Zutaten zu einer Füllung mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kapaun
1 Das Masthähnchen waschen und trocknen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Füllung in die Bauchhöhle füllen und mit Küchengarn verschließen. Flügelspitzen abschneiden. Flügel und Keulen mit Küchengarn an den Körper binden.
2 Ideal ist die weitere Zubereitung in einer Bratform oder einem großen Bräter. Den Kapaun mit der Brust nach unten in die Bratform setzen. Mit Olivenöl bestreichen und mit Butterstückchen belegen. Überschüssige Füllung drumherum verteilen. Die aufbewahrte Brühe angießen und 2 Lorbeerblätter zufügen. So viel Wasser auffüllen, bis der Boden des Bräters etwa 2 cm hoch mit Flüssigkeit bedeckt ist.
3 Kapaun im Bräter in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen setzen. Die Temperatur nach 30 Minuten auf 180 °C reduzieren und insgesamt 2 ½ Stunden garen. Jede halbe Stunde mit Bodenflüssigkeit begießen. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas heißes Wasser nachfüllen. Nach 1 Stunde Garzeit den Kapaun wenden. Vor Ende der Backzeit die Temperatur kontrollieren, damit der Kapaun nicht zu stark bräunt. Den Bratensatz sieben, entfetten und sämig reduzieren. Mit wenig Noilly Prat oder Weißwein verfeinern.

Fertigstellen und Anrichten
Das Geflügel tranchieren und in der Mitte einer vorgewärmten heißen Platte anrichten. Mit Füllung umlegen und mit der Sauce benetzen. Als Beilage werden in Frankreich Kartoffelpüree, Selleriepüree oder Rosmarin-Kartoffeln gereicht.