Karamellisierte Birne auf Williams-Sabayon mit Ingwer-Schokoladeneis

Zutaten für 4 Personen

Karamellisierte Birnen
4 Birnen
1 Zitrone
1 Vanilleschote
800 ml Wasser
200 ml Weißwein
200 g Zucker
2 Gewürznelken
½ Zimtstange
etwas Ingwergewürz
Schale ½ Orange

Williams-Sabayon
3 Eigelbe
40 g Zucker
20 ml Weißwein
30 ml Williamsbrand
50 ml Sahne

Ingwer-Schokoladeneis
150 ml Milch
150 ml Sahne
60 g Zucker
20 g frisch geriebener Ingwer
3 Eigelbe
20 g Kakaopulver

Kandierte Ingwer Julienne
1 Stück Ingwer
30 g Zucker

Zubereitung

Karamellisierte Birnen
1 Birnen schälen, halbieren und mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht verfärben.
2 Vanilleschote aufschneiden, auskratzen und mit der Schale und den restlichen Zutaten 5 Minuten aufkochen.
3 Dann die Birnen in diesem Pochiersud zugedeckt 8 Minuten auf kleiner Flamme garen. Vom Herd nehmen und im Pochiersud erkalten lassen. Am besten am Vortag zubereiten, damit die Birnen über Nacht die Aromen gut aufnehmen.
4 Birnen aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und von unten fächerförmig einschneiden.
5 Auf Backpapier etwas auseinandergedrückt mit Zucker bestreut im vorgeheizten Ofen bei 200 °C unter dem Grill etwa 10 Minuten karamellisieren.

Williams-Sabayon
1 Erst kurz vor dem Servieren die Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren und auf warmem, nicht zu heißem Wasserbad schaumig aufschlagen, bis die Masse bindet.
2 Zum Schluss die leicht angeschlagene Sahne und den Williamsbrand zufügen.

Ingwer-Schokoladeneis
1 Ingwer mit Milch, Sahne und 30 g Zucker aufkochen und 15 Minuten heiß halten.
2 Eigelb mit 30 g Zucker schaumig rühren und mit der Milch-Sahne-Mischung verrühren.
3 Auf kleiner Flamme erhitzen und solange aufschlagen, bis die Masse zu stocken beginnt. Sofort in eine andere Schüssel umfüllen, das Kakaopulver hinzufügen und kalt rühren.
4 Durch ein Sieb passieren und in der Eismaschine gefrieren.

Kandierte Ingwer Julienne
1 Ingwer zu feinen Julienne aufschneiden und zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
2 Den Zucker mit 2 EL Wasser erwärmen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die blanchierten Ingwer-Streifen etwa 10 Minuten im Zuckersirup kochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.

Fertigstellen und Anrichten
Große Teller mit Puderzucker und Kakao bestreuen. Birnen darauf setzen, mit Williams-Sabayon umgießen. Das Eis hinzufügen und mit den kandierten Ingwer Julienne dekorieren.