Zubereitung
Tomatengelee
1 Schalotte und Knoblauch schälen und beides in feine Würfel schneiden. Die Chilischote vom Stielansatz befreien, entkernen und fein hacken.
2 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig andünsten. Knoblauchwürfel, gehackte Chilischote, San- Marzano-Tomaten, Zucker, Lorbeerblatt, Weißwein und Noilly Prat zufügen. Alles auf lebhafter Flamme 5 Minuten kochen. Mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
3 Von der Tomatenmischung genau 500 ml abmessen. Das Tomatenpüree unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald die Tomatenmischung etwas abgekühlt ist, die gut ausgedrückte Blattgelatine unterrühren.
4 Eine flache Form mit Klarsichtfolie auskleiden. Das flüssige Tomatengelee 2 cm hoch einfüllen und mehrere Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.
Basilikum-Essenz
1 Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Einige Blättchen für die Garnitur beiseitelegen. Knoblauch schälen und grob hacken.
2 Die Basilikumblätter mit Pinienkernen und Knoblauch im Mixer pürieren. Dabei langsam das Olivenöl zugießen. Mit Salz abschmecken.
Ziegenkäse
1 Den Ziegenkäse in glatte, dünne Scheiben schneiden. Besonders einfach geht das mit einem in heißes Wasser getauchten Messer.
2 Die Ziegenkäsescheiben mit Trüffelhonig beträufeln und mit dem Gas-Flambierbrenner leicht karamellisieren.
Fertigstellen und Anrichten
Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht bräunen. Die Blattsalate waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke teilen. Salatblätter auf große Teller verteilen. Mit dem Ring aus dem Tomatengelee 4 große Scheiben ausstechen und in die Mitte der Teller setzen. Salat und Tomatengelee mit grobem Meersalz und rosa Pfeffer bestreuen. Die Ziegenkäsescheiben dekorativ auf dem Tomatengelee anrichten und mit der Basilikum-Essenz beträufeln. Geröstete Pinienkerne und Basilikumblättchen darüberstreuen und mit Balsamico-Creme garnieren.
Schnell & einfach
Das Tomatengelee lässt sich durch Tomaten-Carpaccio ersetzen. Dafür 4 große Tomaten von den Stielansätzen befreien, in ½ cm dicke Scheiben schneiden und statt des Gelees auf Salatblättern anrichten.
