Kaviar-Räucherlachstatar auf Bohnen-Bleichsellerie-Salat

Zutaten für 4 Personen

Kaviar-Räucherlachs-Tatar
250 g Räucherlachs
1 TL Dijon-Senf
1 EL Zitronensaft
Pfeffer
1 Stange junger Bleichsellerie
20 g Forellenkaviar

Sellerie-Vinaigrette
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
½ TL Zucker
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
2 Stangen junger Bleichsellerie

Bohnen
150 g getrocknete weiße Bohnen
½ Zwiebel
3 Knoblauchzehen
5 Salbeiblätter
Salz

Ausserdem
2 EL Crème fraîche
etwa 30 g Forellenkaviar
etwas Selleriegrün

Zubereitung

Kaviar-Räucherlachs-Tatar
1 Räucherlachs erst in kleine Würfel schneiden, dann mit dem Messer hacken.
2 Das Lachstatar mit Dijon-Senf, Zitronensaft und Pfeffer würzen. Kein Salz verwenden, da Räucherlachs schon gesalzen ist.
3 Vom Bleichsellerie eine zarte, helle Stange verwenden. Die Stange waschen und die Fäden abziehen. Je nach Dicke die Selleriestange ein- oder zweimal längs teilen und quer in sehr feine Scheiben schneiden.
4 Die Selleriescheibchen und den Forellenkaviar unter das Lachstatar mischen.

Sellerie-Vinaigrette
1 Den Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Knoblauch abziehen, durch die Presse drücken und zufügen. Dann mit Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren.
2 Bleichsellerie waschen und die Fäden abziehen. Die Selleriestangen in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden und unter die Vinaigrette heben.

Bohnen-Bleichsellerie-Salat
1 Die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.
2 Am nächsten Tag die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Bohnen mit dem Einweichwasser, Salbeiblättern, der Zwiebel, den Knoblauchzehen und Salz kalt aufsetzen.
3 Alles langsam zum Kochen bringen und einmal kurz aufkochen. Anschließend die Hitze reduzieren und die Bohnen zugedeckt bei etwa 90° C in etwa 2 Stunden gar ziehen lassen. Die Bohnen dürfen beim Garprozess nie zu stark erhitzt werden. Sie werden sonst zäh und ledrig. Die Kochzeit lässt sich nicht genau vorhersagen. Deshalb zwischendurch ab und zu eine Garprobe machen.
4 Sobald die Bohnen gar sind, aber noch etwas Biss haben, abgießen und noch warm mit der Vinaigrette mischen.


Fertigstellen und Anrichten
Einen Vorspeisenring in die Tellermitte stellen. Das Räucherlachstatar einfüllen und schön rund formen. Auf die Oberfläche jeweils ½ Löffel Crème fraîche geben und alles mit einem Häubchen Forellenkaviar garnieren. Den Bohnen-Bleichsellerie-Salat ringsum verteilen und mit Sellerieblättchen garnieren.


Schnell & einfach
Ersatzweise 350 g feste weiße Bohnen aus dem Glas verwenden. Die Bohnen in ein Sieb geben, mit fließend kaltem Wasser abspülen und anschließend gut trocknen lassen.