Zubereitung
Kohlrabi
1 Von den Kohlrabis die großen Blattstiele entfernen, die zarten Herzblättchen abtrennen und für die Garnitur beiseitelegen. Nach dem Abtrennen der Herzblättchen einen Deckel abschneiden. Vom jungen Kohlrabi die Haut abziehen. Größere Exemplare mit dicker, harter Schale dünn schälen. Das Gemüse mit einem Kugelausstecher vorsichtig aushöhlen, sodass ein gut 1 cm dicker Rand stehen bleibt.
2 Die Kohlrabis in leicht gesalzenem Wasser (10 g Salz/Liter) knapp bissfest gar kochen. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und trocknen.
3 Für die Füllung die Geflügelbrust enthäuten, sauber parieren und grob würfeln. Zusammen mit der Sahne 12 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen. Das Fleisch in den Mixer geben, salzen, pfeffern und pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zugießen, bis eine streichfähige Farce entsteht. Petersilie waschen, trocknen, fein hacken und unter die Farce mischen.
4 Kohlrabis mit der Farce füllen. In eine ofenfeste Form setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 20 Minuten garen.
Gemüse
1 Gemüse schälen oder putzen und in leicht gesalzenem Wasser (10 g Salz/Liter) bissfest garen. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Von den Bohnenkernen die dünne Haut abziehen.
2 Die Schalotte schälen und fein hacken. In einer Pfanne Butter aufschäumen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Das gut abgetropfte Gemüse zufügen, in der Butter durchschwenken und erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Morchel-Rahm-Sauce
1 Frische Morcheln 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Anschließend unter fließendem Wasser gründlich waschen und sorgfältig von Sandresten befreien. Morcheln 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und anschließend gut abtropfen lassen. Diese Vorbehandlung ist notwendig, da frische rohe Morcheln leicht giftig sind.
2 Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Kasserolle Butter zerlassen und die Schalotte darin glasig andünsten. Morcheln, Geflügelfond und Sahne zufügen und 5 Minuten einkochen. Die Sauce mit Geflügel-Demiglace verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den gefüllten Kohlrabi in die Mitte setzen. Mit Morchel-Rahm-Sauce überziehen und Kohlrabi-Herzblättchen darüberstreuen. Schnell & einfach Frische Morcheln durch getrocknete Morcheln oder Morcheln aus dem Glas ersetzen. Getrocknete Morcheln ½ Stunde in Wasser einweichen. Das Einweichwasser (wie bei allen Pilzen) unbedingt wegschütten. Morcheln aus dem Glas müssen nur abtropfen. Beide Sorten wie frische Morcheln zubereiten.
Anmerkung
Es müssen nicht immer Spitzmorcheln sein. Braune oder gelbliche Frühlingsmorcheln sind ebenfalls sehr aromatisch. Die feinen Kohlrabi-Herzblättchen enthalten viel Karotin, Eiweiß und vor allem Vitamin C. Deshalb sollten sie am besten roh zum Würzen oder Garnieren mitverwendet werden.
