Kürbisravioli in Kürbis-Amaretto-Sauce mit Schinkenkrusteln, Salbeiblättern und Parmesan

Zutaten für 4 Personen

Kürbis-Füllung
300 g Kürbisfruchtfleisch
1 EL Olivenöl
40 g frisch geriebener Parmesan
1 EL Mascarpone
1 Salbeiblatt, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Muskat

Ravioli
200 g Weizenmehl
1 Ei, 2 Eigelbe
1 EL Olivenöl
½ TL Salz

Kürbis-Amaretto-Sauce
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
100 g Kürbisfruchtfleisch
1/3 Chilischote
200 ml Geflügelfond
25 g Amaretti-Kekse, zerdrückt
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Muskat
1 EL Amaretto Mandellikör

Schinkenkrusteln und Salbeiblätter
4 Scheiben Parmaschinken
Olivenöl
4 Salbeiblätter

Ausserdem
1 verquirltes Eigelb
50 g Parmesan

Zubereitung

Kürbis-Füllung
1 Kürbisfruchtfleisch grob würfeln und in Wasser weich kochen, abgießen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 80 °C vorheizen und die gegarten Kürbiswürfel darin ausdampfen und trocknen lassen.
2 Das weiche Kürbisfruchtfleisch durch ein Sieb passieren und mit Olivenöl, Parmesan, Mascarpone und dem fein gehackten Salbeiblatt sehr gut mischen. Die Kürbis-Füllung mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen.

Ravioli
1 Das Mehl in eine Schüssel sieben. In einer zweiten Schüssel Ei, Eigelbe, Olivenöl und Salz mit dem Schneebesen verrühren. Die Mischung mit einem Löffel in das Mehl einarbeiten, bis ein krümeliger Vorteig entsteht. Mit den Händen zu einem festen, glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einschlagen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2 Anschließend den Teig mit der Nudelmaschine zu großen Teigplatten ausrollen. Dafür den Teig mehrfach durch die Walzen drehen. Der Teigwalzenabstand wird dabei schrittweise von 5 mm auf 1 bis 0,5 mm verringert. Aus den Teigbahnen 24 Kreise mit einem Durchmesser von etwa 7 cm ausstechen.
3 Das Kürbispüree in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf die Hälfte der Teigkreise jeweils ein Häufchen Füllung setzen, sodass ein 1 cm breiter Rand frei bleibt. Die Ränder mit Eigelb oder Wasser bestreichen. Die übrigen Teigkreise daraufsetzen und die Ränder fest zusammendrücken. Dabei darauf achten, dass keine Luftblasen mit eingeschlossen werden. Die Ravioli mit wenig Mehl bestäuben und antrocknen lassen.

Kürbis-Amaretto-Sauce
1 Die Schalotte schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Kürbisfruchtfleisch grob würfeln. Chilischote vom Stiel befreien, entkernen und in Stücke teilen.
2 Knoblauch, Kürbiswürfel und ein wenig Chilischote mit dem Geflügelfond zu den Schalottenwürfeln geben und solange köcheln lassen, bis das Kürbisfruchtfleisch weich ist.
3 Dann die zerdrückten Amaretti-Kekse sowie die Sahne zufügen und weitere 3 Minuten kochen. Mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Amaretto Mandellikör verfeinern.

Schinkenkrusteln und Salbeiblätter
1 Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Schinkenscheiben darin mit einer Schinkenpresse oder einem kleinen Topf beschwert zwischen Backpapier in 6 Minuten bei geringer Hitze knusprig braten.
2 In einer kleinen Pfanne ausreichend Olivenöl sehr heiß werden lassen und die trockenen Salbeiblätter darin 20 Sekunden frittieren. Herausnehmen, zwischen Küchenpapier flach drücken und entfetten. Die Salbeiblätter sollen schön kross, aber auch noch grün sein.

Fertigstellen und Anrichten
Ravioli in leicht siedendem Salzwasser (10 g/Liter) in 4 Minuten al dente garen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Die Kürbisravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Kürbis-Amaretto-Sauce überziehen. Mit Schinken-Krusteln, Salbeiblättern und frisch gehobelten Parmesanspänen garnieren.