Lachs mit Erdbeeren

Zutaten für 4 Personen

Gemüse-brunoise (Würfelchen)
1 Möhre
1 Stück Knollensellerie
1 Zucchini
Salz, Pfeffer

Erdbeersauce
1 Schalotte
1 EL Butter
1 TL Mehl
50 ml Weißwein
200 ml Fischfond
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
150 ml Sahne
2 EL Erdbeerkonfitüre
Saft von ½ Zitrone
4 Erdbeeren
Salz, 2 EL Cognac

Lachs
600 g Lachsfilet mit Haut
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl

Ausserdem
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
etwa 30 rosa Pfefferkörner
10 Erdbeeren
etwas Minze

Zubereitung

Gemüse-brunoise (Würfelchen)
1 Möhre und Sellerie schälen und beides sehr fein würfeln. Von den Zucchini die Enden abscheiden. Senkrecht stellen und auf allen 4 Seiten eine ca. 3 mm dünne Scheibe abschneiden. Den übrig gebliebenen inneren Teil mit den wässrigen Kernen wegwerfen. Die Zucchinischeiben ebenfalls in feine Würfelchen schneiden.
2 Möhren- und Selleriewürfel im Dämpfeinsatz eines Topfes über Wasserdampf oder in leicht gesalzenem Wasser knapp al dente garen. Zucchiniwürfel, die eine viel kürzere Garzeit haben, erst knapp vor Ende des Garprozesses zufügen. Alle Gemüsewürfel sofort eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und trocknen.

Erdbeersauce
1 Die Schalotte schälen und fein hacken. In einer Kasserolle Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und anschwitzen. Weißwein und Fischfond unter Rühren mit dem Schneebesen zufügen. Gewürznelken und Lorbeerblatt hinzugeben und 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen.
2 Sahne zufügen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Die Sauce soll eine leicht cremige Konsistenz haben.
3 Erdbeerkonfitüre, Zitronensaft und ganze Erdbeeren in die Sauce geben. Mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Cognac abschmecken.

Lachs
1 Das Lachsfilet von den Gräten befreien, waschen, trocken tupfen und in 4 gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Lachsfiletstücke darin zuerst auf der Hautseite etwa 6 Minuten kräftig anbraten. Wenden und auf der anderen Seite weitere 3 bis 4 Minuten bei reduzierter Hitze braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Lachs einige Minuten zugedeckt warm ruhen lassen.


Fertigstellen und Anrichten
Gemüsewürfelchen erwärmen, in wenig Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lachsfiletstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Erdbeersauce überziehen und rosa Pfefferkörner darüber streuen. Die Gemüsewürfelchen daneben anordnen. Mit Erdbeerhälften und Minze garnieren.