Lachsmousse Zucchini-Röllchen, gefüllte Zucchini-Blüten und Petersilien-Mandel-Pesto

Zutaten für 4 Personen

Zucchini Röllchen
3 Zucchini
200 g Lachsfilet
200 ml flüssige Sahne
Salz, Pfeffer

Zucchini-Blüten
8 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
1 Knoblauchzehe
½ Bund Basilikum
1 Ei
250 g Ricotta
Salz, Pfeffer
½ Zitrone
12 Zucchiniblüten
2 EL Olivenöl

Petersilien-Mandel-Pesto
1 Bund glatte Petersilie
2 EL geschälte Mandeln
1 Knoblauchzehe
1 TL Zucker
1 EL Zitronensaft
100 ml Olivenöl
Meersalz
50 g Parmesan, frisch gerieben

Außerdem
Petersilienblättchen

Zubereitung

Zucchini-Röllchen
1 Von den Zucchini die Enden abschneiden und in 3 cm breite Ringe schneiden. Mit dem Messer die inneren Kerne entfernen, sodass ein Ring entsteht.
2 Das Lachsfilet sorgfältig parieren. Dabei Haut, Gräten und die graue bittere Fettschicht unter der Lachshaut entfernen. Lachsfilet in grobe Würfel geschnitten mit der Sahne 12 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen. Die Lachswürfel salzen, pfeffern und im Cutter (Mixer) pürieren. Bei laufender Maschine so viel eiskalte Sahne hinzugeben, bis eine streichfähige Farce entsteht. Mit dem Spritzbeutel die Lachsmousse in die Zucchiniröllchen füllen. Dabei soll oben auf den Röllchen eine kleine, dekorative Lachsmousse-Kuppel entstehen.
3 Die gefüllten Zucchiniröllchen im Dampfeinsatz eines Topfes oder im Dampfgarer in 10 Minuten gar dämpfen.

Zucchiniblüten
1 Die getrockneten, in Öl eingelegte Tomaten abtropfen lassen und in feine Würfelchen schneiden. Mit der in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe, gezupften Basilikumblättchen, dem Ei und Ricotta in einen Mixer geben. Mit Salz, Pfeffer, dem Saft der halben Zitrone würzen und pürieren.
2 Zucchiniblüten vorsichtig öffnen und die Staubgefäße entfernen. Mit Hilfe eines Spritzbeutels nur so viel Füllung in die Zucchiniblüten geben, dass sich die Blütenspitzen gut zudrehen lassen. Olivenöl in eine ofenfeste Form geben und die Zucchiniblüten nebeneinander darin anordnen. Mit einem Deckel oder Alufolie verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 15 Minuten garen.

Petersilien-Pesto
1 Petersilie waschen, zupfen und trocknen. Mit den Mandeln, Knoblauch, Zucker, und Zitronensaft im Mixer pürieren. Dabei so viel Olivenöl hinzugeben, bis eine homogene, dickflüssige Sauce entsteht. Mit Meersalz abschmecken. Zum Schluss den geriebenen Parmesan einrühren.

Fertigstellen und Anrichten
Zucchini-Röllchen mit den gefüllten Zucchiniblüten auf Teller setzen. Mit Petersilien-Pesto und Petersilienblättchen garnieren.