Lamm Portwein-Pfeffersauce

Zutaten für 4 Portionen

1 EL Zucker
1 EL Aceto Balsamico
2 Schalotten
1 kleine Stange Porree
1 Stange Staudensellerie
4 EL Butter
250 ml Portwein
250 ml Lamm Fond
2 Knoblauchzehen
10 Pfefferkörner
Lamm Demi Glace
Salz
Piment d'Espelette
3 EL Butter

Zubereitung
1 Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren und mit Aceto Balsamico ablöschen.
2 Schalotten fein würfeln. Nur das Weiße vom Porree in feine Ringe schneiden. Vom Staudensellerie die Fäden abziehen und in dünne Scheibchen schneiden. Das vorbereitete Gemüse mit einer Hälfte der Butter zum karamellisierten Zucker geben. Einige Minuten auf mittlerer Flamme unter Rühren andünsten.
3 Portwein, Lamm Fond und die in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen zufügen. Auf kleiner Flamme 15 Minuten köcheln lassen und auf etwa 300 ml reduzieren. Nach halber Kochzeit die mit der Messerklinge angedrückten Pfefferkörner in die Sauce geben.
4 Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Lamm Demi Glace, Salz und Piment d'Espelette abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren die restliche eiskalte Butter mit dem Mixstab unter die Sauce montieren.