Lammkoteletts unter Pistazienkruste mit Portweinsauce und Rosmarin-Ofen-Pommes-frites

Zutaten für 4 Personen

Lamm
8 Lammkoteletts
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
100 g Pistazien, geschält
3 EL altbackene Weißbrotbrösel, fein gerieben
80 g Parmesan, frisch gerieben
2 Eier
3 EL Olivenöl


Portweinsauce
1 EL Zucker
1 EL Aceto Balsamico
2 Schalotten
1 kleine Stange Porree
4 EL Butter
250 ml Portwein
250 ml Lamm-Fond
2 Knoblauchzehen
10 Kampot Rouge Pfefferkörner
Lamm Demi Glace
Salz
Piment d'Espelette
3 EL Butter

Rosmarin-Ofen-Pommes-frites
5 gleichgroße Kartoffeln, festkochend
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
3 Zweige Rosmarin

Außerdem
Einige Zweige Rosmarin
Petersilien Blättchen

Lammkoteletts
1 Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und trocknen. Die Knochen der Lammkoteletts bis zum Fleischansatz mit einem Messer gut säubern und den Fettrand entfernen. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt auf Raumtemperatur erwärmen lassen.
2 Knoblauchzehen schälen und sehr fein würfeln. Rosmarin und Thymian staubfein, die Pistazien grob hacken. Alles mit geriebenem Weißbrot und Parmesan zu einer Panade mischen. Lammkoteletts in verrührtem Ei wenden, panieren und die Panade leicht andrücken. Lammkoteletts in Olivenöl auf jeder Seite 3-4 Minuten braten.

Portweinsauce
1 Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren und mit Aceto Balsamico ablöschen. Schalotten fein würfeln. Nur das Weiße vom Porree in feine Ringe schneiden. Das Gemüse mit einer Hälfte der Butter zum karamellisierten Zucker geben. Einige Minuten auf mittlerer Flamme unter Rühren andünsten.
2 Portwein, Lamm-Fond und die in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen zufügen. Auf kleiner Flamme 15 Minuten köcheln lassen und auf etwa 300 ml reduzieren. Nach halber Kochzeit die mit der Messerklinge angedrückten Pfefferkörner in die Sauce geben.
3 Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Lamm Demi Glace, Salz und Piment d'Espelette abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren die restliche eiskalte Butter mit dem Mixstab unter die Sauce montieren.

Rosmarin-Ofen-Pommes-frites
1 Die geschälten Kartoffeln längs in Pommes frites schneiden. In einer Schale mit Salz, Pfeffer, wenig Piment d'Espelette und fein gehacktem Rosmarin mischen.
2 Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten backen (Umluft nicht empfehlenswert).

Fertigstellen und Anrichten
Jeweils zwei Lammkoteletts mit gekreuzten Rippchen auf vorgewärmte heiße Teller setzen. Mit der Sauce umgießen. Pommes frites zufügen, mit Rosmarinzweigen und Petersilienblättchen garnieren.