Lammrücken auf Spitzkohlpüree mit Lamm-Lavendelsauce

Zutaten für 4 Personen

Lammrücken
2 Lammkarrees
Lavendelblüten
Rosmarin

Lamm-Lavendelsauce
Lammknochen und Abschnitte (Parüren)
3 EL neutrales Pflanzenöl
2 Schalotten
1 Möhre
1 Stück Knollensellerie
1 EL Tomatenmark
350 ml Rotwein
6 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
Salz
1 TL Lavendelblüten

Spitzkohlpüree
2-3 Köpfe Spitzkohl
Salz
1 Schalotte
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
100 g Crème fraîche
100 ml Weißwein
Thymian
Pfeffer

Außerdem
2 EL geklärte Butter (Butterschmalz)
Salz, Pfeffer
2 EL eiskalte Butter
Thymianzweige
Lavendelblüten

Zubereitung

Lammrücken
1 Die Lammrücken von den Knochen auslösen. Fett, Sehnen und Häutchen sorgfältig parieren. Ausgelöste Knochen zerkleinern und mit fettfreien Lammabschnitten für die Saucenzubereitung aufbewahren. Das Fleisch waschen, trocknen und in 2 Stunden auf Raumtemperatur erwärmen lassen.
2 Lammrücken mit Lavendelblüten und fein gehacktem Rosmarin gewürzt im Kochbeutel vakuumieren. Das Wasser im Sous-vide Garer auf 58 °C erwärmen. Die Lammrücken darin 45 Minuten garen, anschließend bis zum Anrichten warm halten.

Lamm-Lavendelsauce
1 Lammknochen und Abschnitte im Öl kräftig anrösten. Das geputzte, grob gewürfelte Röstgemüse zufügen und anbraten. Tomatenmark unterrühren und weiterbraten, bis sich ein leichter Bratensatz bildet. Den Bratensatz mit einem Schuss Rotwein ablöschen und mit dem Bratwender vom Boden schaben. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen bis sich eine schöne dunkle Saucengrundlage gebildet hat.
2 Knochen und Röstgemüse knapp mit Wasser bedecken und 1 ½ Stunde kochen. Zwischendurch entstehenden Schaum abschöpfen. 15 Minuten vor Ende der Kochzeit mit der flachen Messerklinge angedrückte Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian zugeben.
3 Durch ein feines Sieb passieren und auf 250 ml einkochen. Mit Lavendelblüten würzen und mit Salz abschmecken. Zum Entfetten eine Fetttrennkanne benutzen oder die Sauce vollkommen erkalten lassen und hart gewordenes Fett von der Saucenoberfläche abheben.

Spitzkohlpüree
1 Spitzkohl von den äußeren gelben Blättern befreien. Den Strunk kegelförmig herausschneiden, die Blätter auslösen und die harten Blattrippen entfernen. Kohlblätter in kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) al dente garkochen und sofort eiskalt abschrecken. Abtropfen lassen, die Blätter mit den Händen in kleinen Portionen ganz fest auspressen und anschließend mit dem Messer fein hacken.
2 Schalotte und Karotte schälen und in feine Würfelchen (brunoise) schneiden. Knoblauch pellen und in feine Scheibchen schneiden. Schalotten- und Karottenwürfelchen sowie die Knoblauchscheiben in zerlassener Butter ohne zu bräunen gar dünsten. Crème fraîche einrühren, Weißwein und gehackten Spitzkohl zufügen. Unter Rühren und zu einem cremigen Püree einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen würzen.

Fertigstellen und Anrichten
Lammrücken aus dem Pochierbeutel nehmen. In der sehr heißen Pfanne in geklärter Butter in knapp 2 Minuten ringsherum kräftig anbraten, bis das Fleisch schön gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce erhitzen und mit dem Pürierstab eiskalte Butterstückchen untermontieren. Als Saucenspiegel auf vorgewärmte heiße Teller geben. Das Lammfleisch in Portionen aufschneiden und mit dem Spitzkohlpüree auf den Tellern anrichten. Mit Thymianzweigen und Lavendelblüten garnieren.