Lammrücken in Lavendel-Kräuter-Kruste, Safran-Kartoffelpüree und Lavendel-Lammjus

Zutaten für 4 Personen

Lammrückenfilet
2 Lammkarrees
Salz, Pfeffer
Rosmarin
Thymian
3 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl

Lavendel-Kräuter-Kruste
1 Knoblauchzehe
1 TL fein gehackter Rosmarin
1 TL fein gehackter Thymian
1 TL Lavendelblüten (ersatzweise 1 EL Lavendelsirup)
Salz, Pfeffer
2 Scheiben altbackenes Weißbrot
2 TL Dijon-Senf
3 EL weiche Butter

Safran-Kartoffelpüree
700 g festkochende Kartoffeln
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
Salz
100 g Butter
4 EL saure Sahne
1 g Safranfäden
1 Knoblauchzehe

Lavendel-Lammjus
3 Schalotten
2 Möhren
1 Stück Knollensellerie
3 EL Traubenkernöl
Lamm-Knochen und -Parüren
1 EL Tomatenmark
350 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
6 schwarze Pfefferkörner
½ TL Lavendelblüten (ersatzweise 1 EL Lavendelsirup)
Salz
3 EL eiskalte Butter

Außerdem
Thymianspitzen
Lavendelblüten

Zubereitung

Lammrücken
1 Lammrücken auslösen und sorgfältig parieren, dabei Häute, Sehnen und Fett entfernen. Die Knochen zerkleinern und mit den fettfreien Lamm-Abschnitten (Parüren) für die Sauce beiseitelegen. Lammrücken zugedeckt auf Raumtemperatur erwärmen.
2 Den Backofen und einen Bräter auf 80 °C vorheizen. Lammrücken salzen, pfeffern und mit Rosmarin und Thymian würzen. Den Knoblauch abziehen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch mit den ganzen Knoblauchzehen darin von allen Seiten 4 Minuten kräftig anbraten. Lammrücken in den vorgewärmten Bräter legen und 35 Minuten (8 Minuten/100 g rechnen) im vorgeheizten Ofen garen.

Lavendel-Kräuter-Kruste
1 Knoblauch abziehen, fein hacken und mit Rosmarin, Thymian, Lavendelblüten, Salz und Pfeffer mischen. Das entrindete Weißbrot grob würfeln. Durch einen Metallseiher zum sogenannten "mie de pain" fein reiben.
2 Lammrücken aus dem Ofen nehmen und mit Senf bestreichen. Die Knoblauch-Kräuter-Mischung auf der Senfschicht verteilen. Zum Schluss erst das frisch geriebene "mie de pain", dann die weiche Butter gleichmäßig darauf streichen. Lammrücken bis zum Überbacken beiseitestellen.

Safran-Kartoffelpüree
1 Die Kartoffeln schälen und in kaltem Wasser aufsetzen. Vom Staudensellerie die Fäden abziehen und die Stange quer in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Selleriescheiben und Zwiebelringe zu den Kartoffeln geben. Salz zufügen (10 g Salz/Liter) und die Kartoffeln gut weich kochen.
2 Abgießen, Zwiebel und Sellerie entfernen und die Kartoffeln ausdampfen lassen. Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und saure Sahne mit dem Schneebesen einarbeiten. Safranfäden zur Kartoffelmasse geben. Den Knoblauch abziehen, pressen und zufügen. Alles gut mischen und mit Salz abschmecken.

Lavendel-Lammjus
1 Schalotten, Möhren und Sellerie schälen und grob würfeln. In einem Topf das Traubenkernöl erhitzen und die gehackten Lammknochen und Parüren darin kräftig anrösten. Schalotten, Möhren und Sellerie zufügen und anbraten. Das Tomatenmark unterrühren.
2 Sobald sich ein leichter Bratsatz am Topfboden bildet, mit wenig Rotwein ablöschen. Den Bratsatz mit einer Bratschaufel vom Topfboden lösen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen, bis eine schöne dunkle Saucengrundlage entsteht.
3 Alles knapp mit Wasser bedecken und 1 ½ Stunden köcheln lassen. Dabei entstehenden Schaum abschöpfen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian sowie die mit der flachen Messerklinge angedrückten Pfefferkörner zufügen.
4 Durch ein sehr feines Sieb, besser durch ein Seihtuch passieren und abkühlen lassen. Die Sauce mit einer Fett-Trennkanne entfetten. Oder vollständig erkalten lassen und das hart gewordene Fett von der Oberfläche abheben und wegwerfen. Den entfetteten Lammjus auf 300 ml einkochen. Mit Lavendelblüten und Salz würzen.

Fertigstellen und Anrichten
Kurz vor dem Servieren die Sauce erhitzen und die eiskalte Butter in Stücken mit dem Pürierstab untermontieren. Lammrücken unter dem vorgeheizten Grill bei maximaler Hitze gratinieren, bis die Kruste schön gebräunt ist. Lammrücken aufschneiden und mit dem Safran-Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Lavendel-Lammjus umgießen und mit Thymianspitzen und Lavendelblüten garnieren.

Schnell & einfach
Statt die Saucenbasis selbst herzustellen, 250 ml Lammfond erhitzen. Etwas Lamm-Demiglace zufügen und mit Lavendelblüten und Thymian würzen. Dann die eiskalte Butter wie beschrieben untermontieren.