Zubereitung
Lammrücken-Roulade
1 Lammrücken sauber parieren und die Enden begradigen, sodass 100 g Fleischreste für die Füllung übrig bleiben. Fleischreste mit dem Messer sehr fein hacken.
2 Die getrockneten Tomaten in ungesalzenem Wasser 3 Minuten kochen, abtropfen lassen und trocknen. Knoblauch abziehen, Oliven entsteinen und beides mit den getrockneten Tomaten für die Füllung fein hacken. Mit gehacktem Fleisch, Kräutern und Ei mischen.
3 Lammrücken mit einem großen Fleischmesser der Länge nach vorsichtig einschneiden, dabei das Fleisch jedoch keinesfalls ganz durchtrennen. Das Messer leicht schräg führen und das Fleisch beim weiteren Schneiden langsam aufrollen, sodass dabei eine große Scheibe entsteht. Die Fleischscheibe mit dem Handballen leicht flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Die vorbereitete Füllung gleichmäßig auf das Fleisch streichen. Aufrollen und mit Küchengarn fest zusammenbinden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten 6 Minuten kräftig anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 120 °C in 20 Minuten fertig garen.
Bohnen in Bacon
1 Die Spitzen der Bohnen abschneiden und eventuell vorhandene Fäden abziehen. In sprudelnd kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) ohne Deckel 10-15 Minuten kochen. Zwischendurch eine Garprobe machen. Sobald sie knackig gar sind, in eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und auf einem Tuch trocknen.
2 Die Bohnen zu kleinen Bündeln zusammenfassen und jedes mit einer Scheibe Bacon fest umwickeln. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Bündel darin ringsum braten, bis der Bacon schön knusprig ist. Bohnen mit wenig Salz (der Bacon ist salzig) und Pfeffer würzen.
Marchand-de-Vin-Sauce
1 Schalotte und Möhre schälen und fein würfeln. In einer Kasserolle Butter zerlassen und Schalotten- und Möhrenwürfel darin langsam farblos andünsten. Knoblauch abziehen, pressen und mit Rotwein, Zucker, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt zufügen.
2 Auf die Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Ein wenig LammDemiglace unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
Die Sauce erhitzen und die eiskalte Butter in Stücken mit dem Pürierstab untermontieren. Die Lammrücken-Roulade in der Mitte schräg teilen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Ein Bohnenbündel in Bacon zufügen und das Fleisch mit der Sauce umgießen. Mit Salatblättern und Bohnenkraut oder Petersilie garnieren.
Anmerkung
Grüne Bohnen grundsätzlich mindestens 10 Minuten kochen. Nur dann wird das in den Hülsen enthaltene giftige Eiweiß (Phasin) vollständig abgebaut.
