Zubereitung
Füllung
1 Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und das Rinderhackfleisch darin anbraten. Dabei mit dem Holzlöffel durcharbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
2 Die Schalotte fein hacken, zum Fleisch geben und mit dem Fleisch glasig dünsten. Sobald das Hackfleisch gar ist, leicht abkühlen lassen.
3 Weißbrot durch einen Metallseiher zum sogenannten "mie de pain" fein reiben und mit der Milch zum Fleisch geben. Eigelbe, Petersilie sowie Parmesan zufügen und alles gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Maultaschen
1 Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. In der Mulde mit einer Gabel die Eier, das Olivenöl und Salz verrühren. Vom Rand her immer mehr Mehl einarbeiten, bis ein streuselähnlicher Teig entsteht. Mit den Händen kräftig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Sollte der Teig zu fest werden, etwas Wasser zufügen. Zur Kugel formen und in Klarsichtfolie 1 Stunde ruhen lassen.
2 Anschließend den Teig in mehreren Gängen mithilfe der Nudelmaschine dünn ausrollen. Dafür den Teigwalzenabstand schrittweise von zuerst 5 mm auf -0,5 mm verringern. Mit dem Teigrädchen in Rechtecke von etwa 7 x 12 cm Kantenlänge teilen.
3 Jeweils ein Löffelchen Füllung auf eine Hälfte der Teigrechtecke setzen und die Ränder mit Eiweiß bestreichen. Den Teig umschlagen, vorsichtig noch darin enthaltene Luft herausdrücken und die Ränder verkleben. Mit einer Gabel den Rand an allen drei Seiten fest verschließen, sodass ein schönes Muster entsteht. Auf einem mit Mehl bestreuten Backblech zugedeckt beiseitestellen.
Mangold
1 Mangold waschen und vom Blattgrün nur die makellosen Blätter verwenden. Die Blätter von den hellen Stielen trennen.
2 Das Blattgrün quer in 1 cm dünne Streifen schneiden. In leicht gesalzenem Wasser (10 g/Liter) oder im Dünsteinsatz über Wasserdampf zuerst das Blattgrün knapp al dente garen. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, um die grüne Farbe zu erhalten. In einem Seiher abtropfen lassen.
3 Von den weißen Stielen die Fäden abziehen und die Stiele leicht schräg in 5 cm lange Abschnitte teilen. Die weißen Mangoldstücke ebenfalls in Salzwasser oder Wasserdampf bissfest garen. Beide Sorten Mangold warm halten.
Tomatensauce
1 Die Zwiebel schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin mit Zucker, Rosmarin und Lorbeerblatt andünsten.
2 Aus den Tomaten die Stängelansätze herausschneiden und die Tomaten grob würfeln. Tomatenwürfel, Weißwein sowie den Saft der halben Zitrone zu den Zwiebeln geben.
3 Knoblauch pellen, pressen und zufügen. So lange köcheln lassen, bis die Tomatenwürfel weich sind. Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce mit dem Mixstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Fertigstellen und Anrichten
Die Maultaschen in leicht siedendem Salzwasser (10 g/Liter) in ca. 10 Minuten al dente gar ziehen lassen. Zuerst die grünen Mangoldblätter auf vorgewärmte Teller verteilen. Die hellen Stielstücke in die Mitte geben und mit Tomatensauce überziehen. Maultaschen abtropfen lassen und in die Tomatensauce setzen. Parmesan darüberstreuen und mit Petersilienblättchen garnieren.
Schnell und Einfach
Im Winterhalbjahr sind San-Marzano-Tomaten aus der Dose meist besser als frische Treibhaustomaten. Auch ohne Maultaschen ist Mangold mit Tomatensauce und frisch geriebenem Parmesan ein vorzügliches Zwischengericht.
