Maultaschen mit Steinpilzfüllung und Tomatenconcassée

Zutaten für 4 Personen

Steinpilze
400 g Steinpilze, kleine, feste Exemplare
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
3 EL Crème fraîche
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
3 EL gehackte glatte Petersilie

Maultaschen
250 g Mehl
2 Eier
1 Eigelb
2 EL Pflanzenöl
Salz
1 Eiweiß zum Verkleben

Tomatenconcassée
4 wirklich reife Tomaten

Außerdem
2 EL Butter
Basilikumblättchen

Zubereitung

Steinpilzfüllung
1 Die Pilze trocken mit einem Pinsel säubern. Ist die Schicht unter den Hütchen klebrig, sollte sie abgeschabt werden. Madige oder weiche Stellen herausschneiden und die Pilze in kleine Würfelchen schneiden.
2 Schalotten und Knoblauchzehe fein hacken. In aufschäumender Butter in einer Pfanne 2 Minuten farblos anbraten. Steinpilzwürfel zufügen und 4 bis 5 Minuten unter Rühren mitgaren. Sollten die Pilze viel Wasser ziehen, die Flüssigkeit zwischendurch abgießen.
3 Crème fraîche einrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Etwas einkochen und die Pfanne vom Feuer nehmen. Gehackte Petersilie unterheben und die Steinpilzfüllung ganz auskühlen lassen.

Maultaschen
1 Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. In der Mulde mit einer Gabel Eier, Eigelb, Öl und Salz verrühren. Dann mit dem Mehl mischen, bis ein streuselähnlicher Teig entsteht. Kräftig zu einem glatten Teig verarbeiten. Dabei, falls erforderlich, ein wenig Wasser hinzufügen. In Klarsichtfolie eingewickelt eine Stunden ruhen lassen.
2 Den Teig in der Nudelmaschine erst auf grober, dann auf mittlerer und schließlich auf feiner Stufe dünn ausrollen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Rechtecke von 6 x 11 cm Kantenlänge teilen (oder Kreisen von 10 cm Durchmesser ausstechen).
3 Einen gestrichenen Esslöffel Füllung auf jedes Teigstück geben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und die Rechtecke zu Quadraten umschlagen (die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen). Vorsichtig enthaltene Luft herausdrücken und die Ränder verkleben. Mit einer Gabel fest verschließen, sodass ein schönes Muster entsteht. In leicht siedendem Salzwasser (10 g/Liter) in ca. 8 Minuten al dente garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und warm halten.

Tomatenconcassée
Stängelansätze aus den Tomaten herausschneiden und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen. In kochendem Wasser einzeln 10 Sekunden blanchieren. Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Tomatenwürfel in einem Sieb abtropfen lassen.

Fertigstellen und Anrichten
Maultaschen in einer Pfanne in Butter schwenken und auf vorgewärmte heiße Teller verteilen. Tomatenconcassée zufügen und mit Basilikumblättchen garnieren.