Mini-Cheesecakes mit roten Beeren und Biskuits Roses de Reims

Rezept von Pascal FERRAT, Konditor der Hotelschule Lycée des Métiers Gustave Eiffel, Reims

Zutaten für 4 Mini-Cheesecakes

60 g Butter
10 Biskuits Roses de Reims
½ Vanilleschote
150 g Mascarpone
150 g Sahne
40 g Wasser
60 g Zucker
60 g Glukose oder Läuterzucker
60 g Eigelb
5 g Gelatine
160 g Erdbeeren


Außerdem
einige zerkrümelte Biskuits, nach Belieben Himbeeren und Minzeblättchen für die Dekoration

Zubereitung

1 4 Edelstahl-Vorspeisenringe jeweils auf kleine Dessertteller o. Ä. setzen und mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf zerlassen. In der Zwischenzeit die Biskuits fein zerkrümeln und mit der geschmolzenen Butter vermischen. Gleichmäßig als Boden in die Förmchen verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen.
2 Das Mark der Vanilleschote herauskratzen und mit Mascarpone und Sahne verrühren. Die Mischung 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine nach Packungsanweisung in etwas Wasser auflösen.
3 Wasser mit Zucker und Glukose oder Läuterzucker bei 120 °C kochen, kurz auskühlen lassen, dann unter Rühren über das Eigelb geben. Die Mischung aufschlagen, bis sie komplett abgekühlt ist. Dann die aufgelöste Gelatine unterrühren.
4 Die Mascarpone-Sahne-Masse zu einer Creme aufschlagen, mit der Eigelbmasse vermengen.

Fertigstellen und Anrichten

Die gewaschenen und geputzten Erdbeeren in Scheiben schneiden und hochkant an den Rand der Förmchen stellen. Mascarponecreme hineinfüllen und glatt streichen. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Cheesecakes mithilfe der Frischhaltefolie aus den Förmchen lösen. Mit zerkrümelten Biskuits bestreuen und mit restlichen Erdbeerscheiben, Himbeeren und Minzeblättchen garnieren. Dazu passt eine Sauce aus roten Beeren.