Perlhuhnbrust im Speckmantel auf Trauben mit Schokoladen-Weinsauce

Zutaten für 4 Personen

Perlhuhnbrust im Speckmantel
4 Perlhuhnbrustfilets, ohne Haut
Pfeffer
4 dünne Scheiben
Pancetta (geräucherter italienischer Speck)
4 Salbeiblätter
2 EL Olivenöl
Trauben
30 rote Weintrauben
1 EL Butter

Schokoladen-Weinsauce
2 Schalotten
½ l Rotwein
1 TL Geflügel-Demiglace
100 ml Portwein
1 EL eiskalte Butter
40 g dunkle Schokolade mit etwa 70 % Kakaoanteil

Ausserdem
einige Rucolablätter

Zubereitung

Perlhuhnbrust im Speckmantel
1 Perlhuhnbrustfilets waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer einreiben. Jedes Brüstchen mit 1 dünnen Scheibe Pancetta umwickeln und 1 Salbeiblatt unter den Speck stecken.
2 Den Backofen und eine ofenfeste Form auf 80 °C vorheizen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin ringsum in 7 Minuten knusprig braten. Die Perlhuhnbrustfilets in der vorgewärmten Form im Backofen bei 80 °C in 25 Minuten fertig garen.

Trauben
1 Die Trauben waschen, trocknen, halbieren und entkernen.
2 In der Pfanne im verbliebenen Bratfett der Perlhuhnbrustfilets bei mittlerer Hitze 3 Minuten unter Schwenken dünsten. Dabei noch etwas Butter zufügen.

Schokoladen-Weinsauce
1 Die Schalotten schälen und fein hacken. Schalottenwürfel mit dem Rotwein in einer Kasserolle aufkochen und den Wein auf die Hälfte reduzieren.
2 Die Rotwein-Reduktion durch ein feines Sieb passieren und die Geflügel-Demiglace einrühren. Portwein zufügen und erneut auf die Hälfte einkochen lassen.
3 Vor dem Anrichten die eiskalte Butter in Stücken mit dem Pürierstab untermontieren, sodass eine leichte Bindung entsteht. Die Schokolade grob raspeln und in der heißen Sauce schmelzen.

Fertigstellen und Anrichten
Die Trauben auf vorgewärmte Teller verteilen. Perlhuhnbrustfilets im Speckmantel quer in Scheiben schneiden und in die Mitte setzen. Mit der Schokoladen-Weinsauce überziehen und mit ein paar Salatblättchen garnieren.