Pilzragout-Wachtel-Pfanne

Zutaten für 4 Personen

Pilzragout
20 Perlzwiebeln
3 EL Olivenöl
4 EL Butter
2 TL Zucker
12 festkochende Minikartoffeln
400 g gemischte Pilze, je nach Marktangebot
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
2 Äpfel
Thymian

Wachteln
2 EL Olivenöl
4 Wachteln, die Brüstchen und Keulen ausgelöst und enthäutet
2 Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer

Ausserdem
Rosmarin und Thymian 

Zubereitung

Pilzragout
1 Perlzwiebeln ungeschält 1 Minute in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, dann einfach aus der Schale drücken.
2 In einer Pfanne 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen. Die Zwiebeln darin anbraten. Mit 1 TL Zucker bestreuen und karamellisieren. Sobald sie schön gebräunt sind, aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.
3 Kartoffeln unter fließendem Wasser gut abbürsten und in Salzwasser knapp gar kochen. In der Pfanne 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen. Kartoffeln in der Schale darin bräunen. Mit Salz bestreuen und zu den Perlzwiebeln geben.
4 Die Pilze möglichst nur trocken mit dem Pinsel und einem spitzen Messer säubern, da sie sich beim Waschen sofort mit Wasser vollsaugen. Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden.
5 In der Pfanne 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen. Die Pilze mit dem Knoblauch darin in etwa 6 Minuten gar braten. Salzen, pfeffern und zu den Zwiebeln geben.
6 Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Viertel nochmals quer in 2 oder 3 Stücke teilen. In der Pfanne 1 EL Butter zerlassen und die Apfelstücke mit 1 TL Zucker und Thymian darin anbraten. Sobald sie knapp gar sind, zu der Pilz-Gemüse-Mischung geben.

Wachteln
1 In der Pfanne Olivenöl erhitzen und die Wachtelkeulen mit dem Rosmarin bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten.
2 Wachtelbrüstchen zufügen und zusammen mit den Keulen von beiden Seiten weitere 4 Minuten braten.
3 Das Gemüse aus dem Ofen zufügen und alles in der Pfanne durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt 5 Minuten warm ruhen lassen.

Fertigstellen und Anrichten
Wachtelkeulen und Wachtelbrüstchen mit dem Pilz-Gemüse-Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Rosmarin und Thymian garnieren.