Pochierte Poulardenklösschen mit Spargelbündeln auf Spargelcreme

Zutaten für 4 Personen

Poulardenklößchen
250 g Poularden- oder Hähnchenbrustfilet, ohne Haut
250 ml Sahne
1 Scheibe Weißbrot
1 Ei
Salz, Pfeffer

Spargel
je 20 Stangen grüner und weißer Spargel
Salz
Zucker
1 EL Butter
2 Lauchblätter
6 EL Crème fraîche
Saft von 1 Zitrone
Pfeffer
2 EL glatte Petersilienblätter

Ausserdem
Salat- und Kräuterblättchen

Zubereitung

Poulardenklößchen
1 Die Poulardenbrust parieren und grob würfeln. Mit der Sahne 12 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen.
2 Weißbrot entrinden und fein würfeln. DasEi verquirlen und die Brotwürfel untermischen.
3 Das vorgekühlte Poulardenfleisch in den Mixer geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Weißbrot zufügen und pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zugießen, bis eine streichfähige Farce entsteht.
4 Aus der Farce mithilfe von zwei in Wasser getauchten Löffeln schöne ovale Nocken formen. In einem weiten Topf, in dem alle Klößchen gleichzeitig an der Oberfläche schwimmen können, ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Die Klößchen vorsichtig hineingleiten lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Klößchen bei etwa 90 °C zugedeckt in 10 Minuten gar ziehen lassen.

Spargel
1 Von den Spargelstangen die holzigen Enden abschneiden. Den weißen Spargel ganz, vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen.
2 Erst den weißen Spargel in Salzwasser (10 g Salz/Liter) mit etwas Zucker und einem Stück Butter in etwa 12 Minuten knapp gar kochen. Dann den grünen Spargel in etwa 6 Minuten knapp bissfest garen. Dabei jeweils mit einem spitzen Messer eine Garprobe machen. Alle Spargelspitzen 8 cm lang abschneiden.
3 Die Lauchblätter 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und in dünne Streifen schneiden. Je 5 Spargelspitzen mit den Lauchstreifen zu grünen und weißen Bündeln zusammenbinden.
4 Die weißen Spargelenden pürieren und mit 3 EL Crème fraîche verrühren. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Zucker, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Die grünen Spargelenden ebenfalls pürieren, dabei die glatte Petersilie für eine schöne Farbe zufügen. Das Püree mit der übrigen Crème fraîche verrühren, passieren und ebenfalls mit Zucker, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen und Anrichten
Weiße und grüne Spargelsauce auf vorgewärmten Tellern dekorativ verteilen. Die Spargelbündel aufstellen und die Poulardenklößchen daneben anrichten. Mit ein paar Blättchen Salat und Petersilie garnieren.