Zubereitung
Pochiertes Kalbsfilet
1 In einem Topf die Brühe mit dem Kräutersträußchen aufkochen. Mit Salz würzen, Pfefferkörner und Olivenöl zufügen.
2 Das sauber parierte Kalbsfilet einlegen und zugedeckt 20 Minuten bei etwa 80 °C pochieren.
Vanille-Möhren-Gemüse
1 Möhren dünn schälen und schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Vanilleschote halbieren und das Mark auskratzen.
2 Die Möhren in einem Topf mit kaltem Wasser gerade eben bedecken. Vanillemark und -schote zugeben. Salz, Zucker und Butter zufügen und die Möhren bei geringer Hitze bissfest gar kochen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen. Crème fraîche zufügen und etwas einkochen lassen.
Rotwein-Pfeffer-Sauce
1 Schalotten und Möhre schälen und beides fein würfeln.
2 In einer Kasserolle 2 EL Butter schmelzen und die Schalotten- und Möhrenwürfel darin weich garen. Knoblauch pellen und pressen, Pfefferkörner mit der flachen Seite des Kochmessers andrücken und beides mit dem Lorbeerblatt, Rotwein und Portwein zu den Schalotten geben.
3 Auf 150 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
Die Möhren in der Crème fraîche erwärmen und die Vanilleschote entfernen. Das Filet trocken tupfen, in geschrotetem buntem Pfeffer wälzen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Sauce erhitzen und die eiskalten Butterstücke mit dem Pürierstab untermontieren. Filetstücke und Möhrengemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce umgießen und mit buntem Pfeffer und Kräuterblättchen garnieren.
Anmerkung
Spitze lange Frühjahrsmöhren sind festfleischig und eignen sich besonders im Ganzen zubereitet oder auch schräg in Stücke geschnitten als Gemüsebeilage. Für Verwendungen in Saucen, Fonds, Suppen oder Pürees sollten Sie die fleischigere Variante mit abgerundeter Spitze bevorzugen. Zur Vorbereitung die Möhren mit dem Sparschäler nur dünn schälen, denn direkt unter der Haut befinden sich die meisten Vitamine. Auch die Geschmacksstoffe sind außen am stärksten ausgeprägt. Ältere Möhren haben einen dunklen, streng schmeckenden Kern. Diese Möhren sollten Sie in der Mitte spalten und den Kern entfernen. Ältere Möhren nach dem Putzen in Form schneiden und vor der weiteren Verarbeitung 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Junge Möhren werden im Gegensatz zu älteren Exemplaren vor der Zubereitung nicht blanchiert.
