Rezept Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Portionen

4 frische Eigelbe
4 EL Weißwein
2 EL Zitronensaft
200 g flüssige Butter (geklärte Butter/Butterschmalz)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
1 Eigelbe mit einem kleinen Schneebesen in Weißwein und Zitronensaft verrühren. Ständig weiterrühren und auf kleinster Flamme (besser über dem Wasserbad) erhitzen. Der Schneebesen soll beim Schlagen ständig Kontakt zum Topfboden haben. Langsam die Hitze erhöhen und die Eigelbe schaumig aufschlagen. Während des Aufschlagens dürfen die Eigelbe keinesfalls köcheln. Die Sauce soll langsam emulgieren, bis sie dick und cremig geworden ist.
2 Flüssige Butter löffelweise langsam mit dem Schneebesen einarbeiten, sodass eine dickflüssige Emulsion entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Eine fertige Sauce Hollandaise ist leicht und duftig, aber auch temperaturanfällig. Sie sollte keinesfalls lange stehen. Nach der Zubereitung zugedeckt warmhalten und möglichst bald servieren. Falls sich die Emulsion trennt, kann sie notfalls unter Zugabe einiger Tropfen Wasser erneut aufgeschlagen werden.

Anmerkung
Sie passt insbesondere zu allen Spargelgerichten, aber auch zu zartem Fisch, kurz gebratenem Fleisch und Geflügelbrust schmeckt sie ausgezeichnet. Sauce Béarnaise ist eine der zahlreichen unkomplizierten Abwandlungen der Sauce Hollandaise. Die Hollandaise wird mit frisch gehacktem Kerbel und Estragon verfeinert. Sauce Mousseline ist ebenfalls eine köstliche Variante der feinen Sauce. Geschlagene Sahne (1/3 Menge der Hollandaise) wird vorsichtig unter die fertige Hollandaise gehoben. In der Trüffelsaison lässt sie sich vorzüglich mit etwas fein gehobelter Trüffel aromatisieren.