Zubereitung
Ofentomaten
1 Die Tomaten von den Stielansätzen befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einschneiden. Jede Tomate einzeln 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen und anschließend häuten. Den Knoblauch abziehen und fein würfeln.
2 Tomaten quer in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen und die Tomaten darauf verteilen. Mit Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatenscheiben mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 90 °C 1 Stunde trocknen.
Lavendel-Schafskäse-Kruste
1 Das Brot grob würfeln und durch einen Metallseiher zu sogenanntem "mie de pain" fein reiben.
2 Die Butter schaumig rühren und mit dem geriebenen Brot mischen. Knoblauch pellen, pressen und mit Rosmarin, Thymian, Schafskäse und Lavendelblüten zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer geschmeidigen Paste verrühren.
Lavendel-Emulsion
1 Das Ei exakt 6 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen.
2 Mit Geflügelfond und Pinienkernen im Mixer pürieren. Dabei so viel Lavendelöl zugeben, bis eine sämige Emulsion entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Lavendelblüten unterheben.
Rinderfilet
1 Das Filet sorgfältig von Fett und Sehnen befreien. Quer zur Faser in Tournedos von 4 cm Stärke schneiden.
2 In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und die Tournedos darin bei lebhafter Hitze erst von einer Seite 3 Minuten, dann von der anderen Seite 2 Minuten kräftig anbraten. Beim Wenden einen Pfannenwender und keine Gabel verwenden, damit kein wertvoller Fleischsaft durch das Einstechen verloren geht.
3 Die Tournedos mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten.
Fertigstellen und Anrichten
Die Lavendel-Schafskäse-Mischung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Fest andrücken und mit etwas Lavendelöl beträufeln. Unter zugeschaltetem Grill im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 10 Minuten gratinieren. Tournedos und Ofentomaten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Lavendel-Emulsion umgießen und die Lavendelblüten und Kräuterblättchen darüberstreuen.
