Zubereitung
Roastbeef
1 Das Roastbeef sauber parieren und von Sehnen und Fett befreien. Eine dünne Fettkante stehen lassen und mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen.
2 Etwa 2 Stunden vor der geplanten Fertigstellung das Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten.
3 Roastbeef in einem Bräter im vorgeheizten Ofen bei 120 °C 1 Stunde garen. Die Temperatur auf 70 °C reduzieren und das Fleisch weitere 45 Minuten garen.
4 Eine Garprobe machen. Mit einer dünnen Nadel das Fleisch an der dicksten Stelle bis zur Mitte einstechen. Nach 10 Sekunden herausziehen und die Nadel an die Oberlippe halten. Das Roastbeef ist fertig, wenn die Nadelspitze lauwarm ist. Einfacher ist es, die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer zu messen. Sie sollte nicht mehr und nicht weniger als 56-57 °C betragen.
Gemüse
1 Möglichst gleich große Kartoffeln wählen, die zum selben Zeitpunkt gar werden. Die ungeschälten Kartoffeln in Salzwas- ser (10 g Salz/Liter) gar kochen. Abgießen, noch warm pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, mit Weißwein übergießen, salzen und pfeffern. Zugedeckt warm halten, damit der Wein von den Kartoffeln gut aufgenommen wird.
2 Tomaten waschen, von den Stielansätzen befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen. Jede Tomate einzeln 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Tomaten häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel quer in dünne Streifen schneiden und auf einem Sieb abtropfen lassen.
3 Zucchini an den Enden vom Blüten- und Stängelansatz befreien. Senkrecht stellen und auf allen 4 Seiten eine 4 mm dicke Scheibe abschneiden. Den viereckigen inneren Teil mit den wässrigen Kernen wegwerfen oder anderweitig verwenden. Die Zucchinischeiben längs in feine Streifen schneiden und in 4 cm lange Julienne teilen. Zucchini im Dämpfeinsatz über Wasserdampf in 1 Minute knapp bissfest garen. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und gut trocknen.
Basilikum-Emulsion
1 Das Ei exakt 6 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen. Basilikum waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen. Knoblauch abziehen und grob hacken.
2 Ei, Basilikum und Knoblauch zusammen mit den weiteren Zutaten im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
Kartoffelscheiben, Tomatenstreifen und Zucchini-Julienne mit der Basilikum-Emulsion mischen. Der Gemüsesalat soll lauwarm serviert werden. Ist er zu kalt, bei 50 °C im Ofen erwärmen. Das Roastbeef in dünne Scheiben schneiden. Einige Scheiben mit dem lauwarmen Basilikum-Gemüse-Salat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Basilikumblättchen garnieren.
