Rosa Lammkeule mit Pilzragout und Kartoffelwaffeln

Zutaten für 4 Portionen

Lammkeule
800 g Milchlammkeule, hohl ausgelöst
3 Knoblauchzehen
einige Zweige Rosmarin und Thymian
Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl

Lamm-Rotwein-Sauce
1 Schalotte, 1 Möhre
2 Knoblauchzehen
2 EL Butter, 350 ml Rotwein
1 Prise Zucker
6 angedrückte schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 TL Lamm-Demiglace
Salz, Pfeffer
2 EL eiskalte Butter

Kartoffelwaffeln
150 g mehlig kochende Kartoffeln
30 g Butter, 150 g Crème fraîche
15 g Hefe, 150 ml lauwarme Milch
75 g Mehl, 2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
neutrales Pflanzenöl

Pilzragout
500 g verschiedene Pilze, je nach Marktangebot
2 EL Butter, 1 Knoblauchzehe
150 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
2 EL fein gehackte Petersilie
Saft von ½ Zitrone

Außerdem
glatte Petersilie, Thymianzweige

Zubereitung

Lammkeule
1 Die Lammkeule 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen und einen Bräter auf 80 °C vorheizen. Zum hohl Auslösen die Keule senkrecht stellen und den Knochen von beiden Seiten ringsherum freischneiden. Das Fleisch vorsichtig vom Knochen schaben. Dabei abwechselnd von beiden Enden arbeiten, bis sich der Knochen aus der Keule ziehen lässt. Das Fleisch sauber parieren und von allen Häuten, Sehnen und sichtbarem Fett befreien. Alle fettfreien Reste (Parüren) für die Herstellung der Sauce aufbewahren.
2 Knoblauch abziehen und mit den Rosmarin- und Thymianzweigen in die Lammkeule stecken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin ringsum bei mäßiger Hitze 10 Minuten schön braun anbraten. Die Keule im vorgewärmten Bräter im vorgeheizten Ofen bei 80 °C 65 Minuten garen. Ist die Lammkeule schwerer, erhöht sich die Garzeit (siehe Anmerkung). Bei reduzierter Ofenwärme auf 60 °C darf das Fleisch vor dem Anrichten maximal weitere 45 Minuten ruhen.

Lamm-Rotwein-Sauce
1 Schalotte und Möhre schälen und fein würfeln. Butter in einer Kasserolle zerlassen und die Schalotten- und Möhrenwürfel darin ohne zu bräunen weich dünsten.
2 Knoblauch schälen und mit der flachen Messerklinge andrücken. Knoblauchzehen, Lamm-Parüren, Rotwein, Zucker, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zufügen. Aufkochen und auf 200 ml reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und die Lamm-Demiglace einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelwaffeln
1 Kartoffeln in der Schale weich kochen. Pellen, ausdampfen lassen und noch heiß mittelfein reiben. Butter und Crème fraîche mit der Gabel unter die Kartoffeln mischen.
2 Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Das Mehl hinzufügen und glatt rühren. Dann die Kartoffelmasse unterrühren und ½ Stunde gehen lassen. Eier mit dem Schneebesen einarbeiten. Den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
3 Das Waffeleisen vorheizen und mit wenig Öl einfetten. Nur soviel Teig einfüllen, dass der untere Waffeleinsatz knapp bedeckt ist. In etwa 5 Minuten schöne braune Waffeln backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen, damit die Waffeln richtig knusprig werden.

Pilzragout
1 Pilze möglichst nur trocken mit dem Pinsel und einem spitzen Messer säubern, da sie sich beim Waschen sofort mit Wasser vollsaugen.
2 Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Pilze darin unter Schwenken kräftig anbraten. Eventuell austretendes Wasser abgießen, wenn es nicht schnell genug verdampft.
3 Knoblauch schälen, fein hacken und mit der Crème fraîche zu den Pilzen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas einkochen lassen. Zitronensaft zufügen und die gehackte Petersilie unterrühren.

Anmerkung
Die Garzeit der Lammkeule richtet sich nach dem Gewicht, man rechnet mit etwa 8 Minuten/100 g. Bei großen Fleischstücken ist eine Garprobe zu empfehlen. Dafür das Fleischthermometer an der dicksten Stelle 10 Sekunden einstechen. Ab einer Kerntemperatur von 65 °C ist die Lammkeule rosa gebraten.

Fertigstellen und Anrichten
Waffeln vor dem Servieren im Ofen erwärmen. Die Sauce erhitzen und die eiskalte Butter in Stücken mit dem Pürierstab untermontieren. Lammkeule in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgießen. Daneben eine Kartoffelwaffel mit dem Pilzragout anrichten. Mit Petersilienblättchen und Thymian-Zweigen garnieren.