Rote Früchte Kompott mit Biskuits Roses de Reimes und rosa Mousse

Rezept von Pascal FERRAT, Konditor der Hotelschule Lycée des Métiers Gustave Eiffel, Reims

Zutaten für 4 Dessertgläser

Rosa Mousse-Wolke
3 g Gelatine
125 g Milch
30 g Biskuits Roses de Reims, fein zerbröselt
125 g Sahne
1 Sahnesiphon mit CO2-Kapseln

Kompott von roten Früchten
80 g Erdbeeren
60 g Himbeeren
15 g Püree von roten Früchten
Abrieb von ¼ Bio-Zitrone
8 g Zucker


Außerdem
einige zerbröselte Biskuits als Zwischenschicht, ganze Erdbeeren und Himbeeren sowie Minzeblättchen als Dekoration

Zubereitung

1 Für die Mousse die Gelatine nach Packungsanweisung in Wasser auflösen. Währenddessen die Milch aufkochen, über die pulverfein zerbröselten Biskuits gießen und das Ganze 5 Minuten einweichen lassen.
2 Gelatine zufügen, dann die Sahne zugeben. Die Mischung so fein wie möglich verrühren und in den Sahnesiphon füllen. Den Siphon mit den Gaskartuschen vorbereiten, verschließen und in den Kühlschrank stellen.
3 Für das Fruchtkompott Erdbeeren und Himbeeren putzen, grob zerdrücken und mit dem Fruchtpüree, Zitronenzeste und Zucker vermischen.

Fertigstellen und Anrichten

Das Fruchtpüree gleichmäßig auf 4 Dessertgläser verteilen und jeweils mit einer Schicht zerbröselter Biskuits bestreuen. Gekühlte Mousse mit dem Siphon als Häubchen/Wolke auf das Dessert sprühen. Mit einigen Beeren und Minzeblättchen garnieren, sofort servieren.