Zubereitung
Risotto
1 Den weißen Spargel ganz, vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen. Die holzigen Enden abschneiden und Spargelstangen in 4 cm lange Stücke teilen.
2 Die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf die Hälfte der Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein vollständig verdampft ist, nach und nach die heiße Geflügelbrühe zufügen. Auf lebhafter Flamme kochen und gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.
3 Nach 6 Minuten Garzeit den weißen und nach 12 Minuten den grünen Spargel sowie die Safranfäden zum Reis geben. Insgesamt 18 Minuten kochen. Der Risotto soll jetzt cremig-flüssig sein. Falls er zu fest wird, etwas heiße Brühe zugeben.
4 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die restliche Butter in Flöckchen einarbeiten. Den Risotto weitere 5 Minuten zugedeckt neben dem Feuer ruhen lassen.
Flusskrebse
1 Flusskrebse in sprudelnd kochendes Salzwasser (10 g/Liter) geben. Neben dem Herd im geschlossenen Topf in 5 Minuten gar ziehen lassen. Dann den Kopf vom Schwanzteil abdrehen, den Schwanzteil auslösen und den Darm entfernen.
2 Einige Flusskrebsköpfe (Krebsnasen) für die Garnitur aufbewahren.
Fertigstellen und Anrichten
Safran-Spargel-Risotto auf Tellern anrichten. Die Flusskrebse darauf verteilen und mit Krebsnasen garnieren.
Schnell & einfach
Frische Flusskrebse lassen sich durch Flusskrebsschwänze aus dem Glas ersetzen. Die Flusskrebsschwänze abtropfen lassen und vor dem Servieren in wenig Butter erwärmen.
