Schwäbische Maultaschen

Zutaten für 4 Personen

Füllung
200 g Rinderhackfleisch
2 El geklärte Butter (Butterschmalz)
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
Salz, Pfeffer
2 Scheiben altbackenes Toastbrot
1 Bund glatte Petersilie
2 Eigelbe
40 g Parmesan, frisch gerieben

Maultaschen
300 g Mehl
2 Eier
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
½ TL Salz
1 Eiweiß zum Verkleben

Außerdem
1 Möhre
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Lauch, nur das Weiße
1,2 l Gemüsebrühe
Schnittlauch

Füllung
1 Das Hackfleisch in der geklärten Butter anbraten. Knoblauchzehen und Schalotte pellen. Fein hacken und zusammen mit dem Rinderhack gar dünsten. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
2 Entrindetes Toastbrot im Metallseiher zum sogenannten Mie de Pain reiben oder im Mixer fein zerkleinern. Petersilie zupfen und fein hacken. Mie de Pain mit Petersilie, Eigelb, Parmesan und angebratenem Hackfleisch gründlich vermischen.

Maultaschen
1 Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. In der Mulde mit einer Gabel Eier, Eigelb, Öl und Salz verrühren. Dann mit dem Mehl mischen, bis ein streuselähnlicher Teig entsteht. Kräftig mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Dabei, falls erforderlich, ein wenig lauwarmes Wasser hinzufügen. In Klarsichtfolie eingewickelt eine Stunde ruhen lassen.
2 Den Teig in der Nudelmaschine erst auf grober, dann auf mittlerer und schließlich auf feiner Stufe dünn ausrollen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen.
3 Einen halben Esslöffel Füllung auf jedes Teigstück geben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen, die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen und vorsichtig enthaltene Luft herausdrücken. Die Ränder verkleben und mit einer Gabel fest verschließen, sodass ein schönes Muster entsteht.

Fertigstellen und Anrichten
Möhre, Sellerie und Lauch in möglichst winzige Würfelchen (brunoise) schneiden. Gemüsebrühe aufkochen, Gemüsewürfel und Maultaschen zufügen. In der leicht siedenden Brühe in etwa 8 Minuten al dente garen. Maultaschen und Gemüsewürfel mit der Brühe in vorgewärmte heiße Teller geben. Mit Schnittlauchröllchen anrichten.