Zubereitung
Schwarzer Sepia-Risotto
1 Sepia von den Innereien befreien und gut waschen. Wenn vorhanden, die Tintenbeutel aufbewahren. Die Chitinstückchen von den Saugnäpfen der Fangarme abreiben und den Schnabel entfernen. Die Fangarme auseinanderschneiden. Sepiakörper einmal längs teilen, dann quer in 5 mm breite Streifen schneiden.
2 Olivenöl in einem Topf erhitzen und alle Tintenfischteile darin 8 Minuten sehr kräftig anbraten. Die Schalotte schälen, fein würfeln und zufügen. Dann die Hitze reduzieren und die Schalottenwürfel mit dem Sepia in 3-4 Minuten glasig dünsten.
3 Den Risottoreis zugeben und unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen. Sobald der Weißwein verdampft ist, unter Rühren den heißen Fischfond angießen. Knoblauch pellen, fein hacken und zum Reis geben.
4 Die Tintenbeutel in ein kleines Sieb geben. 3 EL Weißwein in ein Tellerchen gießen. Das Sieb daraufsetzen und die Tintenbeutel im Sieb mit einem Holzlöffel kräftig durcharbeiten, bis der Wein auf dem Tellerchen tiefschwarz ist. Die Mischung zum Reis geben. Waren die Sepien schon ausgenommen und sind keine Tintenbeutel vorhanden, fertige Sepia-Tinte aus dem Tütchen in den Reis rühren.
5 Den Risotto 18 Minuten kochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt. Der Risotto soll gegen Ende der Garzeit eine locker-cremige Konsistenz haben. Wenn er zu trocken wird, noch etwas heißen Fond unterrühren.
6 Den Risotto vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Fertigstellen und Anrichten
Vor dem Servieren Butterwürfel und Petersilie unter den Reis rühren und mit Zitronensaft beträufeln. Den Sepia-Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Petersilienblättchen und Zitronenstückchen garnieren.
Anmerkung
Die spanische "paella negra" bereitet man nahezu genauso zu. Statt der Schalotte werden 1 große Zwiebel und zusätzlich 2 längliche, spitze grüne Paprika in Würfeln, 1 gehackte Tomate und doppelt so viel Knoblauch verwendet. Die "paella negra" wird im Gegensatz zum Risotto nicht umgerührt. Durch die besonders flache Form der Paella-Pfanne verkocht die Flüssigkeit stärker. Dadurch ist eine "paella negra" wesentlich trockener als ein Risotto.
