Schweinefilet unter Pumpernickelkruste mit Mangold und Cassis-Senf-Creme

Zutaten für 4 Personen

Pumpernickelkruste
25 g Pinienkerne
6 Backpflaumen, entsteint
2 Scheiben entrindetes, altbackenes Weißbrot
2 Scheiben Pumpernickel
1 Eigelb
30 g Butter

Schweinefilet
600 g Schweinefilet
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

Mangold
4 Stiele Mangold
2 EL Butter
250 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe

Cassis-Senf-Creme
1 Ei
2 EL roter Cassis-Dijon-Senf
50 ml Milch
Salz
1 EL Butter

Ausserdem
Öl für die Form
Kräuterblättchen

Zubereitung

Pumpernickelkruste
1 Pinienkerne, Backpflaumen, Weißbrot und Pumpernickel im Mixer fein hacken.
2 Eigelb und Butter zufügen und nochmals pürieren.

Schweinefilet
1 Das Filet sorgfältig parieren, salzen und pfeffern. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und das Filet darin ringsum kräftig anbraten.
2 Eine ofenfeste Form mit Olivenöl ausstreichen. Das Filet einlegen und mit der Pumpernickelmasse bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C unter zugeschaltetem Grill 12 Minuten gratinieren. Anschließend 5 Minuten zugedeckt warm ruhen lassen.

Mangold
1 Mangold waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Die Fasern von den Stielen abziehen und die Stiele schräg in 6 cm lange Stücke teilen.
2 In einem Topf 1 EL Butter zerlassen und die Mangoldstiele darin hell andünsten. Den Geflügelfond angießen, salzen, pfeffern und zugedeckt gar köcheln.
3 Mangoldblätter von den dicken Blattrippen befreien. Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne die übrige Butter zerlassen. Mangoldblätter und Knoblauch darin gar dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Cassis-Senf-Creme
1 Ei, Senf und Milch mit dem Schneebesen schaumig schlagen und salzen.
2 In einer Kasserolle die Butter zerlassen und die Senfmischung zufügen. Unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen rasch erhitzen, bis sie cremig wird. Die Sauce bei geringer Temperatur warm halten.


Fertigstellen und Anrichten
Das Filet in 4 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Mangoldstiele fächerartig dazu anordnen. Mit einem Sträußchen Mangoldblätter, Kräutern und etwas Cassis-Senf-Creme garnieren.