Zubereitung
Schweinenacken
1 Die Schwarte der Fleischstücke rautenförmig einschneiden. Schweinenacken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem Bräter im vorgeheizten Ofen bei 160 °C mit der Schwarte nach oben 60 Minuten braten. Die Kruste dabei mehrfach mit Olivenöl einpinseln.
2 Danach die Butterstückchen auf der Kruste verteilen. Rosmarin- und Thymianzweige zufügen und die Schweinenacken weitere 30 Minuten braten.
Spitzkohlroulade
1 Spitzkohl von den äußeren welken Blättern und dem Strunk befreien. In einzelne Blätter teilen und die harten Blattrippen entfernen. Einige schöne grüne Außenblätter in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und beiseitestellen.
2 Die übrigen Kohlblätter im Salzwasser (10 g Salz/Liter) bissfest garen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen aus den Blättern in kleinen Portionen sehr fest das Wasser auspressen. Anschließend mit dem Messer grob hacken.
3 Die Schalotte schälen und fein hacken, den Speck in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Schalotten- und Speckwürfel darin hell andünsten. Knoblauch pellen, pressen und mit dem gehackten Spitzkohl, Weißwein und der Crème fraîche zufügen. Vorsichtig unter Rühren erwärmen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und einkochen.
4 Die blanchierten Spitzkohlblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Speck-Kohl-Masse darauf verteilen. Die Füllung gut einschlagen und die Blätter zu festen Rouladen aufrollen. Schnittlauchhalme einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken und die Rouladen damit zusammenbinden.
Knoblauchsauce
1 Die Knoblauchzehen abziehen und in grobe Würfel schneiden.
2 In einer Pfanne die Butter zerlassen und den Knoblauch darin hell andünsten. Crème double zufügen und sämig einkochen. Im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
Schweinenacken in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller legen. Die Spitzkohlrouladen daneben anrichten. Mit der Knoblauchsauce umgießen und mit einigen Thymianspitzen garnieren.
Anmerkung
Spitzkohl ist die zarteste, sehr gut verdauliche Kohlsorte mit kurzer Garzeit. Am besten schmeckt Spitzkohl im Frühsommer von Mai bis Juni. Für die Sauce sollte unbedingt frischer junger Knoblauch verwendet werden. Im Gegensatz zu normalem, getrocknetem Knoblauch führt er garantiert nicht zu dem "berüchtigten" Knoblauchgeruch nach dem Essen.
