Sellerie-Kartoffelsalat, grüne Senf-Mayonnaise und Geflügelbrüstchen

Zutaten für 4 Personen

Sellerie-Kartoffelsalat
500 g Kartoffeln, festkochend
100 ml Weißwein
250 g Knollensellerie
Salz
1 säuerlicher Apfel
½ Zitrone
2 EL Frühlingszwiebel, in feinen Röllchen
1 EL Petersilie, fein gehackt

Grüne Senf-Mayonnaise
1 Ei
1 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
100 ml neutrales Pflanzenöl
2 EL grüner Estragon-Senf
1 EL Zitronensaft
2 EL Gemüse- oder Geflügelfond
2 EL Noilly Prat
Salz, Pfeffer

Geflügelbrust
250 g Geflügelbrust
2 EL geklärte Butter (Butterschmalz)
Salz, Pfeffer

Außerdem
Lollo-Rosso-Salatblättchen
Macadamia-Nüsse, grob gehackt

Zubereitung
Sellerie-Kartoffelsalat
1 Kleinere ovale Kartoffeln ähnlicher Größe verwenden, sodass sie zum gleichen Zeitpunkt gar werden. Gut waschen und in der Schale in Salzwasser (10 g Salz/Liter) garkochen. Abschütten und nur so weit abkühlen lassen, bis man sie anfassen und noch heiß pellen kann. In etwa 1,5 cm große Würfel schneiden, mit Weißwein übergießen und warmhalten.
2 Knollensellerie schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser (10 g Salz/Liter) garkochen. Abgießen, trocken tupfen und mit den Kartoffelwürfeln mischen.
3 Den Apfel schälen, vierteln und entkernen. In kleine Würfelchen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht verfärben. Mit den Kartoffel- und Selleriewürfeln mischen. Frühlingszwiebel-Röllchen und gehackte Petersilie unterheben.

Grüne Senf-Mayonnaise
1 Das Ei genau 6 Minuten kochen, gründlich kalt abschrecken und pellen. Petersilie waschen, trocknen und die Blättchen zupfen. Den Knoblauch schälen.
2 Alle Zutaten mit dem Ei im Mixer fein pürieren. Die Senf-Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geflügelbrust
Geflügelbrüstchen von Haut und Sehnen befreien. Einmal längs halbieren und in 1 cm dünne Scheibchen aufschneiden. In geklärter Butter ringsherum in 4 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer gewürzt zugedeckt warm ruhen lassen.

Fertigstellen und Anrichten
Die Kartoffel-Selleriewürfel mit der Senf-Mayonnaise mischen und eine halbe Stunde durchziehen lassen. Im Ofen oder der Mikrowelle leicht erwärmen. Lauwarm auf Teller verteilen. Einige Salatblättchen in die Mitte setzen und die Geflügelbrust Scheibchen darauf fächerartig anordnen. Macadamia-Nüsse grob hacken und über den Salat streuen.