Zubereitung
Sepia-Meeresfrüchte-Ragout
1 Jede Sepia gründlich waschen und den Kopf mit den Fangarmen vom Körper trennen. Den Kopf hinter den Fangarmen abschneiden. Aus der Mitte der Fangarme den Schnabel herausdrücken. Kopf und Schnabel wegwerfen. Die Fangarme unter fließendem Wasser kräftig abreiben, um die winzigen Chitinplättchen der Saugnäpfe abzustreifen. Dann den Chitinschild aus dem Körper entfernen und ebenfalls wegwerfen. Die Sepien waschen, längs halbieren und beide Hälften quer in knapp 1 cm breite Streifen schneiden. Die Fangarme voneinander trennen und alles kühl stellen.
2 Das Lachsfilet von Haut und eventuell noch vorhandenen Gräten befreien. In etwa 2 cm große Würfel schneiden. Garnelenschwänze schälen und den Darm aus dem Rücken lösen. Lachswürfel und Garnelenschwänze ebenfalls kühl stellen.
3 In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Sepiastreifen und Fangärmchen darin kräftig anbraten. Die dabei austretende Flüssigkeit auf großer Flamme einkochen. Sobald die Sepiastreifen ganz trocken sind, den Fischfond und das Lorbeerblatt zufügen. Bei verringerter Hitze in etwa 20-30 Minuten weich kochen (Garprobe machen). Falls der Fischfond zu schnell verkocht, noch Wasser zufügen.
4 Sobald das Sepiafleisch zart ist, die Safranfäden zugeben. Weitere 3 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte jetzt sirupartig eingekocht sein. Nun die Lachswürfel zufügen und unter gelegentlichem Schwenken 3-4 Minuten mitgaren. Die Garnelenschwänze zugeben und einige Minuten mitbraten. Das Ragout mit Salz und Pfeffer würzen.
Gemüse
1 Kartoffeln schälen, erst in Scheiben, dann in Stifte schneiden. Die Paprikaschoten erst längs halbieren und dann vierteln. Samen, Stielansatz und Scheidewände entfernen. Nun die Viertel quer in dünne Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen und schräg in 3 cm lange Stücke teilen. Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden.
2 In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Paprikastreifen mit den Kartoffelstiften darin leicht bräunen. Sobald Kartoffeln und Paprika knapp gar sind, die Lauchzwiebeln zufügen und 2 Minuten mitbraten. Knoblauch zum Gemüse geben und weitere 2 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
Das Sepia-Meeresfrüchte-Ragout vorsichtig mit dem Gemüse mischen. Auf vorgewärmte Teller verteilen. Alles mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Petersilienblättchen garnieren.
