Zubereitung
Kabeljau
1 Skrei von Haut und Gräten befreien und in 4 Filets schneiden. Salz und Zucker mischen und die Filets damit von allen Seiten bestreuen. Zugedeckt im Kühlschrank eine halbe Stunde marinieren. Die Salz-Zuckermischung abspülen.
2 In einem Topf Weißwein und Fischfond aufkochen. Dann die Sahne unter Rühren zufügen und wieder erhitzen. Sobald die Flüssigkeit kocht, das Kabeljaufilet in den Pochiersud geben. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch in 12 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen. Zwischendurch eventuell entstehenden Schaum abschöpfen. Vorsichtig aus dem Pochiersud heben. Abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und warmhalten. Den Pochiersud für die Sauce verwenden.
Vanillesauce
1 Die Vanilleschote längs halbieren. Das Mark auskratzen und zusammen mit der Schote in den Pochiersud geben. Die Flüssigkeit auf etwa 400 ml einkochen. Die reduzierte Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beide Vanilleschotenhälften nochmals quer halbieren und für die Garnitur beiseite stellen.
Spinat
1 Den Spinat verlesen, grobe Stiele und harte Blattrippen entfernen. Gründlich waschen und nur die schönen grünen Blätter verwenden. Butter in einem Topf zerlassen. Den Spinat zufügen und zugedeckt in 5 Minuten weich dünsten. In einem Seiher abtropfen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Fertigstellen und Anrichten
Kalte Butterstückchen mit dem Pürierstab unter die Sauce montieren und aufschäumen. Als Saucenspiegel auf vorgewärmte Teller geben. Die pochierten Skreifilets und den Spinat darauf anrichten. Mit einem Stück Vanilleschote und Kräuterblättchen garnieren.
Tipp: Mit Kabeljau kann das Gericht das ganze Jahr über zubereitet werden.
