Sous-vide Kalbsfilet, Karotten Flan und Marchand de Vin-Rotweinsauce

Zutaten für 4 Personen

Kalbsfilet
600 g Kalbsfilet
2 Rosmarinzweige

Rotweinsauce
4 Schalotten
1 EL Butter
3oo ml Rotwein
200 ml roter Portwein
300 ml Kalbsjus
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
Salz

Karotten-Flan
400 g Karotten
1 TL Zucker
1 EL Zitronensaft
1 EL Butter
3 Eier
100 ml Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Außerdem
Butter
2 EL geklärte Butter (Butterschmalz)
Salz
leicht geschroteter bunter Pfeffer (schwarzer, weißer, rosa Pfeffer)
bunte Pfefferkörner für die Dekoration
Rosmarinzweige

Zubereitung

Kalbsfilet
1 Kalbsfilet 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Sauber parieren und sorgfältig von Sehnen und Häutchen befreien. Waschen, trocken tupfen und auf Raumtemperatur erwärmen lassen. Das Kalbsfilet mit 2 Zweigen Rosmarin in einen Beutel geben und vakuumieren.
2 Den Sous-vide Garer auf 57 °C erwärmen und das Kalbsfilet 60 Minuten im Wasserbad garen und darin bis zum Anrichten warmhalten.

Rotweinsauce
1 Die Schalotten schälen, würfeln und in Butter ohne zu bräunen glasig andüsten. Rotwein, Portwein und Kalbsjus zufügen. Pfefferkörner mit der flachen Messerseite andrücken und mit Lorbeerblättern, Rosmarin- und Thymianzweigen in die Sauce geben. Auf 200 ml einkochen und mit Salz abschmecken.

Karotten-Flan
1 Die geschälten, gewürfelten Karotten mit dem Zucker, Zitronensaft und 2 EL Wasser in der Butter weich dünsten. Pürieren und durch ein Sieb passieren.
2 Das Püree mit Eiern und Crème Fraîche mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in gebutterte Timbalförmchen füllen. Auf einem mit etwas kochendem Wasser gefüllten Backblech im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 45 Minuten pochieren.

Fertigstellen und Anrichten
Die Sauce rasch auf 150 ml reduzieren. Mit dem Pürierstab so viele eiskalte Butterstückchen in die Sauce pürieren, bis eine sämige Bindung entsteht. Kalbsfilet aus dem Beutel nehmen und in der sehr heißen Pfanne mit geklärter Butter in knapp 2 Minuten ringsherum kräftig anbraten. Salzen, in geschrotetem Pfeffer wälzen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Karotten-Flan auf vorgewärmte heiße Teller stürzen. Kalbsfilet zufügen und mit der Sauce umgießen. Mit bunten Pfefferkörnern und Rosmarinzweigen garnieren.