Sous-vide Roastbeef, Sauce Cumberland, Risolée-Kartoffeln und junges Gemüse

Zutaten für 4 Personen

Roastbeef
1 kg Roastbeef

Sauce Cumberland
12 weiße Pfefferkörner
1 Schalotte
5 EL Rotweinessig
1 Bio-Orange
150 ml Kalbsfond
100 ml roter Portwein
3 EL rotes Johannisbeergelee
1 Bio-Zitrone
Worcestersauce
Salz

Risolée-Kartoffeln
16 kleine junge Kartoffeln gleicher Größe
3 EL Butter

Gemüse
Junges Gemüse je nach aktuellem Marktangebot, beispielsweise Zuckerschoten, Karotten, junge Erbsen, grüner Spargel, Romanesco.
Butter
Salz, Pfeffer

Außerdem
3 EL geklärte Butter (Butterschmalz)
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Roastbeef
1 Das Roastbeef 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Wasche, trocken tupfen und zugedeckt auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Das Fleisch sauber parieren. Den Fettrand jedoch stehen lassen und rautenförmig einritzen. Im Kochbeutel vakuumieren. Das Wasser im Sous-vide Garer auf 55 °C erwärmen und das Roastbeef darin 60 Minuten garen. Bis zum Anrichten im Sous-vide Garer warmhalten.

Sauce Cumberland
1 Pfefferkörner mit der flachen Messerklinge andrücken. Zusammen mit der gepellten, fein gewürfelten Schalotte und dem Rotweinessig in einen Topf geben. Kurz aufkochen und bis auf einen Esslöffel Flüssigkeit reduzieren. Die Haut der Orange ohne die bittere weiße Unterhaut mit einem Zestenreißer in sehr feinen Streifen abschälen und aufbewahren. Den Saft auspressen und mit Kalbsfond, Portwein und Johannisbeergelee zu den Schalottenwürfeln geben. Bei geringer Hitze 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
2 Mit dem Zestenreißer von der Zitrone die Haut ohne die bittere weiße Unterhaut in sehr feine Streifchen abschälen. Orangen- und Zitronen-Streifchen in kochendem Wasser eine Minute blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Worcestersauce und Salz abschmecken. Vor dem Servieren die blanchierten Orangen- und Zitronenstreifchen zufügen.

Gemüse
1 Gemüse in leicht gesalzenem Wasser (10 g Salz/Liter) oder im Dampfgarer bissfest garen, eiskalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Vor dem Servieren in aufschäumender Butter erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Risolée-Kartoffeln
1 Ganz junge Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält verwenden. Ältere Kartoffeln schälen, waschen und trocknen. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Kartoffeln zufügen. Sie sollen dabei nebeneinander und keinesfalls übereinander liegen. Salzen und zugedeckt bei geringer Hitze ganz langsam braten.
2 Die Pfanne gelegentlich rütteln, sodass die Kartoffeln von allen Seiten gleichmäßig bräunen. Da Kartoffeln sehr unterschiedlich garen immer wieder die Farbe kontrollieren und eine Garprobe machen. Junge Kartoffeln garen schneller, bräunen jedoch nicht optimal. Zum besseren Bräunen dann ohne Deckel arbeiten, damit Feuchtigkeit schneller verdampft.

Fertigstellen und Anrichten
Das Roastbeef in einer sehr heißen Pfanne in geklärter Butter ringsherum anbraten. Salzen, pfeffern und in Scheiben aufgeschnitten in die Mitte vorgewärmter heißer Teller setzen. Etwas Cumberlandsauce über einen Teil des Fleisches geben. Risolée-Kartoffeln und Gemüse dazu anordnen.