Zubereitung
Spargel-Brûlée
1 Den Spargel schälen, von den holzigen Enden befreien und in 3 cm lange Stücke teilen. Spargel in leicht gesalzenem Wasser (10 g/Liter) mit Zucker und Butter ganz weich kochen. Abgießen und gut abtropfen lassen.
2 Spargelstücke im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Spargelpüree mit den Eigelben und der Crème fraîche mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Die Masse in 4 gebutterte Timbale-Förmchen verteilen. Timbale-Förmchen in eine flache Bratform stellen und etwa 2 cm hoch kochendes Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C 30 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen lassen und vorsichtig aus den Förmchen lösen.
Gebratener Spargel
1 Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen auf die gleiche Länge von etwa 12 cm kürzen. Dabei anfallende Abschnitte für die Spargel-Olivenöl-Emulsion beiseitestellen.
2 In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Spargel darin 2 Minuten rundum anbraten. Weißwein angießen und den Spargel zugedeckt in 5 Minuten gar dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Spargel-Olivenöl-Emulsion
1 Spargelabschnitte in Salzwasser weich kochen, abtropfen lassen und trocknen. Das Ei exakt 6 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen.
2 Spargelstücke, Ei und Olivenöl mit Salz und Pfeffer würzen. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen.
Fertigstellen und Anrichten
Rucola mit einigen Tropfen Olivenöl, grobem Meersalz sowie Pfeffer gewürzt auf Teller verteilen. Spargel-Flans in die Mitte setzen, braunen Zucker darüber streuen und mit dem Flambierbrenner karamellisieren. Grünen Spargel zufügen und mit Spargel-Olivenöl-Emulsion überziehen.
