Spargel-Räucherlachs-Frittata

Zutaten für 4 Personen

Frittata
500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
Zucker, Salz
Butter
6 Eier
Pfeffer
300 g Wildlachs, geräuchert

Tomaten-Concassée
3 große, reife Tomaten
1 Bund Basilikum
2 EL Pinienkerne

Außerdem 1 Wendepfanne
Rucola-Salat
Basilikum-Blättchen
Agrimetto
Gereifter Aceto Balsamico

Frittata
1 Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden. Den weißen Spargel ganz, vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen. Alles in 3 cm lange Stücke teilen. In kochendem Salzwasser mit Zucker, Salz und Butter den weißen Spargel 6 Minuten kochen. Grüne Spargelstücke zufügen und weitere 6 Minuten kochen. In einem Sieb abtropfen lassen.
2 Die Eier aufschlagen, leicht verquirlen und mit Pfeffer und wenig Salz würzen, da Räucherlachs reichlich Salz enthält.
3 Olivenöl in einer Hälfte der Wendepfanne erhitzen und zuerst die Eimasse hineingeben. Spargel und Räucherlachswürfel zufügen und glattstreichen, sodass alles mit Eimasse bedeckt ist. Auf kleiner Flamme langsam braten, bis die Oberfläche leicht zu stocken beginnt. 4 In der zweite Pfannenhälfte wenig Olivenöl kräftig erhitzen. Auf die andere Pfannenhälfte aufsetzen, die Frittata wenden und fertig garen.

Tomaten-Concassée
1 Die Tomaten von den Stielansätzen befreien und auf der gegenüberliegenden Seite mit einem Messer kreuzweise einritzen. Tomaten einzeln 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, häuten, vierteln und entkernen. Das Tomatenfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen.
2 Basilikum waschen, die Blättchen abzupfen und vorsichtig trocken tupfen.
3 Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht braun rösten.

Fertigstellen und Anrichten
Die Frittata auf einem Teller in 8 Stücke schneiden und auf Teller verteilen. Tomaten-Concassé und Rucola-Blättchen zufügen. Mit Basilikum-Blättchen und gerösteten Pinienkernen garnieren. Agrimetto und gereiften Aceto Balsamico darüber träufeln.