Zubereitung
Spargel-Terrine
1 Weißen Spargel ganz, vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Geflügelbrühe mit Zucker, Zitronensaft und Salz würzen. Die entkernte Chilischote in feinste Würfelchen schneiden, in die Brühe geben und aufkochen.
2 Den weißen Spargel darin 10 Minuten kochen. Nach 5 Minuten Kochzeit den grünen Spargel zufügen. Weißen und grünen Spargel aus dem Kochsud heben und eiskalt abschrecken. In kaltem Wasser 5 Minuten eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und im warmen Spargelkochsud auflösen.
3 Terrinenform 15 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen und mit Folie auskleiden. Die ganze Form mit leicht überlappenden Schinkenscheiben auslegen, sodass sie noch etwas über den Rand nach außen hängen. Spargel farblich abwechselnd in die Form schichten und mit dem Fond ausgießen. Mit den außen hängenden Schinken-Enden bedecken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Petersiliensauce
1 Petersilie waschen, gut trocknen und die Blättchen zupfen. Petersilienblättchen, Mandeln, Olivenöl und Knoblauchzehen im Mixer sehr fein pürieren. Mit Zucker, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Gemüsefond einrühren und den Parmesan unterheben.
Fertigstellen und Anrichten
Spargelterrine vorsichtig stürzen und mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden. Mit einem Kräutersalat-Sträußchen auf Tellern geben. Vinaigrette über das Salatsträußchen träufeln und die Spargelterrine mit Petersiliensauce umgießen.
