Spargelschaum-Salat

Zutaten für 4 Personen

Spargelschaum
1 kg weißer Spargel
Saft von ½ Zitrone
1 TL Zucker
Salz
6 Blatt Gelatine
100 ml Sahne

Grüner-Spargel-Salat
6 Stangen grüner Spargel
Salz
1 TL Zucker
Saft von ½ Zitrone
Blattsalate der Saison, etwa Romana oder Kopfsalat
Kerbel

Zubereitung

Spargelschaum
1 Die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden abschneiden.
2 In einem Topf ausreichend Wasser mit dem Zitronensaft und Zucker aufkochen. Den Spargel darin in etwa 20 Minuten gut weich kochen.
3 Den Spargel abgießen, dabei 400 ml Spargelkochwasser auffangen.
4 Den Spargel mit 300 ml Spargelkochwasser im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und salzen.
5 Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen 100 ml Spargelkochwasser leicht erwärmen und die gut ausgedrückte Blattgelatine darin auflösen.
6 Die Gelatine unter das Spargelpüree rühren und die Masse abkühlen lassen.
7 Die Sahne unterrühren und die Mischung in den "Espuma"-Spender füllen. 1 Druckluftkapsel einschrauben und die Flasche kräftig schütteln.
8 Den "Espuma"-Spender in den Kühlschrank stellen und auf etwa 4 °C kühlen.

Grüner-Spargel-Salat
1 Vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
2 Ausreichend Salzwasser (10 g/Liter) mit Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen und den Spargel in knapp 10 Minuten al dente gar kochen.
3 Spargelstangen abtropfen lassen und schräg in etwa 4 cm lange Stücke schneiden.
4 Die Salatblätter waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke teilen.
5 Kerbel waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen.


Anmerkung
Erfunden hat die Herstellung von feinen Schäumen der spanische Starkoch Ferran Adriá. Er nennt das Ergebnis "espumas", was auf Spanisch "Schäume" heißt. Die Herstellung raffinierter Frucht- und Gemüseschäume ist einfach, gelingt aber nur mit Hilfe des "Espuma"-Spender genannten Schaumspenders und Druckluft.


Grüner Spargelschaum
Nach dem oben beschriebenen Rezept lässt sich ebenso grüner Spargelschaum herstellen. Dafür 900 g grünen Spargel und 100 g blanchierten Blattspinat verwenden.


Fertigstellen und Anrichten
Den Blattsalat auf Teller verteilen. Den Schaumspender vor der Verwendung kräftig schütteln und mit dem Sprühkopf nach unten jeweils etwas Spargelschaum als Rosette in die Mitte der Teller schäumen. Die grünen Spargelstücke dekorativ ringsum verteilen und alles mit den Kerbelblättchen bestreuen.