Zubereitung
Steinbutt in Wirsing
1 Aus dem Wirsing den Strunk kegelförmig herausschneiden und die Blätter abtrennen. 8 schöne große Blätter auswählen und in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken, trocken tupfen und die dicken Blattrippen entfernen. Die restlichen Wirsingblätter für das Wirsingpüree beiseitelegen.
2 Möhre, Sellerie und Schalotte putzen und in feine Würfelchen schneiden. Über Wasserdampf oder in kochendem Wasser bissfest garen. Abgießen, abtropfen und auskühlen lassen.
3 Das Fischfilet in 4 schöne Scheiben schneiden und kühl stellen. Die dabei anfallenden Abschnitte (etwa 100 g) grob würfeln und mit der Sahne 12 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen.
4 Die vorgekühlten Steinbuttabschnitte salzen, pfeffern und im Mixer fein pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zufügen, bis eine streichfähige Farce entsteht. Die erkalteten Gemüsewürfelchen unter die Farce heben.
5 Von den blanchierten Wirsingblättern jeweils 2 überlappend zu einem Rechteck auslegen. Die Fischfarce daraufstreichen und die Steinbuttfilets in die Mitte setzen. Fest in die Wirsingblätter einschlagen.
6 Die Steinbutt-Wirsing-Päckchen in einen Dämpfeinsatz geben und 10 Minuten dämpfen. Oder mit Butterflöckchen belegt im vorgeheizten Backofen bei 160 °C 12 Minuten garen.
Wirsingpüree
1 Von den restlichen Wirsingblättern die dicken Blattrippen entfernen und den Wirsing in kochendem Salzwasser (10 g/Liter) knapp gar kochen. In eiskaltem Wasser abschrecken. Mit den Händen in kleinen Portionen aus dem Wirsing so viel Wasser wie möglich herauspressen. Den ausgepressten Wirsing mit dem Messer klein schneiden.
2 Möhre und Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden.
3 In einem Topf Butter und Olivenöl erhitzen. Die Möhren- und Zwiebelwürfel mit den Knoblauchscheibchen darin andünsten. Crème fraîche zufügen und sämig einkochen.
4 Den fein geschnittenen Wirsing zufügen und in der Gemüsesahne erwärmen. Dabei unter Rühren so viel Geflügelfond und Weißwein angießen, bis ein schönes Püree entsteht. Noch einmal kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Kerbelsauce
1 Kerbel waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen. Die Kerbelstiele klein schneiden, die Schalotte schälen und fein würfeln.
2 Butter in einer Kasserolle zerlassen und die Kerbelstiele sowie die Schalottenwürfel darin hell andünsten. Weißwein und Fischfond zufügen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren.
3 Sahne zufügen und die Sauce nochmals etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kerbelblättchen unterrühren.
Fertigstellen und Anrichten
Die Steinbutt-Wirsing-Päckchen auf vorgewärmte Teller setzen und halbieren. Das Wirsingpüree zufügen. Mit der Kerbelsauce umgießen und mit einigen Kerbelblättchen garnieren.
Anmerkung
Versuchen Sie, Fisch aus Wildfang zu bekommen. Steinbutt (franz. turbot, ital. rombo chiodato, span. rodaballo) kommt nur in europäischen Gewässern vom Mittelmeer bis zu den Lofoten vor. Sein Hauptfanggebiet, die Nordsee, gilt als überfischt. Statt der bis zu 1 m langen und 12 kg schweren Fische aus Wildfang mit vorzüglichem, festem weißen Fleisch werden zunehmend kleine Zuchtfische angeboten. Sie wiegen maximal 2 kg. Ihr Fleisch ist sehr weich und neigt bei der Zubereitung zum Zerfallen.
