Steinbutt mit Steinpilzhaube, Pilzrahmsauce und Petersilienwurzel-Blumenkohl-Püree

Zutaten für 4 Personen

Steinbutt
4 Steinbuttfilets (700 g) ohne Haut und Gräten
Etwa 100 ml Sahne
8 schöne Steinpilze
Salz, Pfeffer
1-2 EL Butter, zerlassen

Pilzrahmsauce
1 EL Butter
1 Schalotte
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer
2 EL frisch geriebener Parmesan

Petersilienwurzel-Blumenkohl-Püree
2 Petersilienwurzeln
1 kleiner Blumekohl
½ Bund glatte Petersilie
Salz
100 g Crème fraîche
Pfeffer
etwas Zitronensaft

Ausserdem
Butter für die Form
Petersilienblättchen

Zubereitung

Steinbutt
1 Die Steinbuttfilets rechteckig in Form schneiden, waschen, trocken tupfen und kühl stellen. Die dabei anfallenden Abschnitte (etwa 100 g) für die Farce aufbewahren. Steinbuttabschnitte sowie die Sahne im Tiefkühlfach 12 Minuten vorkühlen.
2 Steinpilze nur trocken mit einem Pinsel säubern und klebrige Stellen mit dem Messer entfernen. Die Pilze in 3 mm dünne Blättchen hobeln.
3 Die gekühlten Steinbuttabschnitte salzen und im Mixer fein pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zufügen, bis eine streichfähige Farce entsteht.
4 Die Fischfilets salzen, pfeffern und gleichmäßig mit der Farce bestreichen, dann schuppenartig mit Steinpilzscheiben belegen. Mit etwas flüssiger Butter beträufeln und salzen. Übrig gebliebene Pilzreste für die Sauce beiseitestellen.
5 Steinbuttfilets in eine gebutterte ofenfeste Form setzen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C und zugeschaltetem Grill 10 Minuten backen.

Pilzrahmsauce
1 Übrig gebliebene Steinpilzreste klein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die gehackten Pilze darin anrösten.
2 Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Hitze etwas reduzieren und die Schalottenwürfel mit den Pilzen ohne zu bräunen glasig dünsten.
3 Sahne einrühren und die Sauce etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Parmesan verfeinern.

Petersilienwurzel-Blumenkohl-Püree
1 Die Petersilienwurzeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Blumenkohl vom Strunk befreien und in Röschen teilen.
2 Petersilienwurzeln und Blumenkohl in Salzwasser (10 g/Liter) weich kochen, abgießen und gut ausdampfen lassen. Beides mit dem Mixstab fein pürieren und die Crème fraîche einrühren.
3 Petersilie waschen, trocknen, die Blättchen zupfen und fein hacken. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die Petersilie unterheben.

Fertigstellen und Anrichten
Das Petersilienwurzel-Blumenkohl-Püree in einer schönen Form auf vorgewärmte Teller streichen. Die Steinbuttfilets daraufsetzen. Mit der Pilzrahmsauce umgießen und mit ein paar Blättchen Petersilie garnieren.

Schnell & einfach
Steinpilze lassen sich durch leichter und preiswerter zu beschaffende Champignons ersetzen. Auch Champignons werden möglichst nicht gewaschen, sondern trocken gereinigt. Dafür mit dem Messer die Haut der Champignonköpfe abziehen und die dunklen Lamellen unter den Köpfen sowie trockene Stiele entfernen.