Stockfischpüree (Brandade de morue) mit Tomatenconcassée

Zutaten für 4-6 Personen

500 g Stockfischfilets
200-300 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
100 ml Crème fraîche (oder Milch)
100 g frisch gekochte Kartoffeln
Weißer Pfeffer
1 Zitrone

Außerdem
3-4 Tomaten
Salatblättchen oder Kräuter

Zubereitung

1 Stockfischfilet nach Vorschrift auf der Packung (18 Stunden) zugedeckt im Kühlschrank wässern. Dabei das Wasser alle 6 Stunden wechseln. Anschließend in kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Beim ersten Aufkochen die Hitze reduzieren und knapp unter dem Siedepunkt je nach Dicke der Stücke in 15-18 Minuten unter geschlossenem Deckel gar ziehen lassen. Zwischendurch entstehenden Schaum abschöpfen.
2 Abtropfen lassen, die Haut entfernen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit den Händen in kleine Blättchen zerteilen. In einer Pfanne 100 ml Olivenöl erhitzen, den Stockfisch und die fein gehackte Knoblauchzehe mit einem Holzlöffel darin kräftig durcharbeiten. Sobald ein homogenes Püree entstanden ist, die Hitze reduzieren. Weiter mit dem Holzlöffel kräftig durcharbeiten und das restliche Öl, die Crème fraîche oder Milch einarbeiten.
3 Zum Schluss die in der Schale gekochte Kartoffel pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit dem Stockfischpüree mischen. Mit Pfeffer und Zitronensaft würzen.
4 Für das Tomatenconcassée die Tomaten vom Stängelansatz befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einschneiden. In kochendem Wasser einzeln nacheinander 10 Sekunden blanchieren. Von den Tomaten die Haut abziehen, vierteln und entkernen. Tomatenviertel in Würfel schneiden.
5 Das heiße Stockfischpüree auf heiße Teller in einen Vorspeisenring füllen und mit einer dünnen Schicht Tomatenconcassée bedecken. Mit Salatblättchen oder Kräutern dekorieren.

Anmerkung
Bei diesem Püree kommt es wie bei allen Stockfischgerichten ganz entscheidend auf die Spitzenqualität der verarbeiteten Fischfilets an. Die Filets müssen dickfleischig und ganz weiß mit kurzer Faser sein. Keinesfalls gelbliche, zähe, dünne Teile kaufen. Als extravagante Sauce ist Stockfischpüree zu pochierten Fischen oder zu al dente gedünsteten Gemüsen eine besonders ausgefallene Komponente. Mit in Butter angedünsteten Trüffelwürfeln gemischt, gehört es zu den Spitzengerichten der französischen Gastronomie.