Zubereitung
Rahmsuppe
1 Die Teltower Rübchen schälen und grob würfeln. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
2 Butter in einer Pfanne zerlassen und die Rübchen- und Schalottenwürfel darin hell andünsten. Den Zucker zufügen, kurz durchschwenken und mit Wein ablöschen. Geflügelbrühe zufügen und die Rübchen ganz weich kochen.
3 Die Suppe pürieren, durch ein Sieb passieren und Crème fraîche einrühren. Einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lachs-Rübchen-Beignets
1 Die Rübchen schälen und auf dem Küchenhobel längs in hauchdünne Scheiben hobeln. Die spitzen Enden begradigen. Die Rübenscheiben in kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) 1 Minute blanchieren. Sofort kalt abschrecken, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch trocknen.
2 Den Lachs grob würfeln und mit der Sahne knapp 10 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen. Den Fisch salzen, pfeffern und im Mixer pürieren. Dabei so viel kalte Sahne zugießen, bis eine streichfähige Farce entsteht.
3 Die Hälfte der Rübchenscheiben mit Lachsfarce bestreichen. Jeweils eine zweite Scheibe ohne Lachsfarce darauflegen und festdrücken. In einer Pfanne reichlich Traubenkernöl erhitzen. Die Beignets erst in Speisestärke wenden, dann im heißen Öl knusprig ausbacken.
Fertigstellen und Anrichten
Rahmsuppe in heiße Teller füllen. Die Lachs-Rübchen-Beignets einlegen und mit Petersilienblättchen garnieren.
Schnell & einfach
Ersetzen Sie die Beignets durch etwa 2 cm große Lachswürfel. Die braten Sie in Butter in 3 Minuten von allen Seiten kräftig an. Sofort vom Herd nehmen und zugedeckt warm halten. So werden die Lachswürfel außen knusprig und bleiben innen wunderbar zart.Anmerkung Teltower Rübchen wurden berühmt durch ihre besonderen Aromen, die sie von allen anderen Rübensorten unterscheiden. Allerdings sind echte Teltower Rübchen schwer zu bekommen. Ersetzen lassen sie sich durch "navets" genannte kleine französische Rübchen. Sie sind weiß- oder gelbfleischig, länglich oder rund und werden wie im Rezept für Teltower Rübchen zubereitet.
