Zubereitung
Trüffel-Törtchen
1 Die Trüffel unter fließendem Wasser mit einer harten Bürste säubern, trocknen und sehr dünn schälen. Mit dem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben hobeln. Trüffelschalen zum Aromatisieren eines anderen Gerichtes verwenden.
2 Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Trüffelscheiben darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten braten. Dann mit dem Portwein ablöschen und diesen fast vollständig verdampfen lassen.
3 Den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Förmchen mit Butter ausstreichen.
4 Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Eiweiß in die Förmchen füllen und die Oberfläche glatt streichen. Jeweils 1 Eigelb in die Mitte gleiten lassen und den restlichen Eischnee als Haube auf die Förmchen verteilen. Die Törtchen im vorgeheizten Ofen 6 Minuten backen, dann herausnehmen.
Trüffel-Emulsion
Das Ei genau 6 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen. Mit Madeira, Geflügelfond und Trüffelöl im Mixer pürieren. Die Trüffel-Emulsion mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnell & Einfach
Frische Trüffel durch Trüffel-Carpaccio aus dem Glas ersetzen. Die Trüffelscheiben abtropfen lassen. Das Trüffelöl auffangen und für die Trüffel-Emulsion sowie zum Braten der Baguettescheiben verwenden. Das Eischneetörtchen mit den abgetropften Trüffelscheiben belegen.
Fertigstellen und Anrichten
Die Trüffel-Emulsion auf Teller verteilen. Eischneetörtchen vorsichtig aus den Formen lösen und auf die Emulsion setzen. Die gebratenen Trüffelscheiben auf den Törtchen verteilen und alles mit wenig Fleur de Sel bestreuen. In Trüffelöl knusprig gebratene Baguettescheiben dazu reichen.
