Wasserbüffel-Ragout

Zutaten für 4 Personen

600 g Büffelfleisch, gewürfelt
Salz, Pfeffer
Mehl
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
½ kleiner Knollensellerie
3 Möhren
4 Schalotte
2 Knoblauchzehe
3-4 EL Tomatenmark
½ l trockener Rotwein
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
1 Gewürznelke
6 Pfefferkörner
3 Zweige Thymian
1l Fleischbrühe (Geflügel, Kalb)

Zubereitung
1 Das gewürfelte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl einstäuben. Portionsweise in einer Kasserolle in der Olivenöl-Butter-Mischung schön braun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
2 Sellerie, Möhren und Schalotte putzen, in grobe Würfel schneiden und in die Kasserolle geben. Die gepellte Knoblauchzehe im Ganzen zufügen und alles anbraten. Tomatenmark zufügen und kräftig durcharbeiten. Sobald das Tomatenmark am Boden ansetzt, mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Den dabei entstehenden Bratsatz mit einem Kochlöffel vom Boden schaben. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist und eine schöne, dunkle Saucengrundlage entsteht.
3 Das Fleisch, Lorbeerblätter, Rosmarin und Nelkennagel zufügen. Mit Brühe auffüllen, sodass das Büffelfleisch bedeckt ist. Zugedeckt 90 Minuten schmoren lassen. Eventuell verdampfte Brühe nachfüllen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Pfefferkörner und Thymian zufügen.
4 Das Fleisch herausnehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce auf 400 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Fleischstücke in der Sauce erwärmen.

Fertigstellen und Anrichten
Wasserbüffel-Ragout auf Teller anrichten und mit ein paar Blättchen Petersilie oder Kerbel garnieren.