Wild Portweinsauce

Zutaten für 4 Portionen

2 Schalotten
3 EL Butter
12 Champignons
½ Bio Orange
250 ml Portwein
300 ml Wildfond
Wild Demi Glace
Salz, Pfeffer
2 EL Cassis Likör oder Johannisbeer-Gelee

Zubereitung
1 Schalotten in feine Ringe schneiden und in der Hälfte der Butter ohne zu bräunen andünsten. Pilze ganz kurz unter fließendem Wasser säubern, damit sie sich nicht voll Wasser saugen. In feine Blättchen aufschneiden und zu den Schalotten geben. 4 Minuten unter Rühren dünsten.
2 Die abgeriebene Schale, den Saft der Bio Orange und den Portwein zugeben. Etwa um 1/3 einkochen und den Wildfond angießen. Auf ganz kleiner Flamme in 15 Minuten etwas einkochen. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Wild Demi Glace und Cassis Likör abschmecken. Restliche Butter mit dem Pürierstab erst kurz vor dem Anrichten untermontieren. Statt Cassis Likör eignen sich auch Preiselbeeren oder Preiselbeer-Gelee zum abschließenden Verfeinern. Passt gut zu Wildgeflügel und allen Wildgerichten.