Wirsingbällchen auf Mandel-Kartoffelschaum mit karamellisierten Apfelspalten

Zutaten für 4 Personen

Wirsingbällchen
1 kleiner Wirsing
1 Stange Porree, nur das Weiße
1 große Möhre
1 Stück Knollensellerie
1 EL Olivenöl
2 EL Butter
100 ml Weißwein
100 ml Crème fraîche
½ Bund Majoran
Salz, Pfeffer
Muskatblüte (Macis)
50 g Butter

Mandel-Kartoffelschaum
6 mehlige Kartoffeln
100 g Butter
Milch
50 g Mandeln gehackt
Salz

Apfelspalten
4 säuerliche Äpfel (Boskop)
80 g Zucker
150 ml Sahne

Außerdem
Majoranblättchen

Zubereitung

Wirsingbällchen
1 Alle äußeren groben Blätter vom Wirsing entfernen und den kegelförmigen Strunk herausschneiden. Vier schöne große Blätter ablösen, eine Minute in kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Die dicken Blattrippen vorsichtig flach schneiden, sodass die Blätter weiter zusammen halten.
2 Restliche Wirsingblätter herauslösen und in kochendem Wasser nicht zu weich gar kochen. In einem Seiher unter kaltem Wasserstrahl abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen in kleinen Portionen aus dem Wirsing so viel Wasser wie möglich herauspressen. Die ausgepressten Wirsingblätter mit dem Messer grob hacken.
3 Porree, Möhre und Sellerie in feine Würfelchen (brunoise) schneiden und in der Olivenöl-Buttermischung ohne zu bräunen andünsten. Weißwein und Crème fraîche zufügen und sämig einkochen. Majoran und die gehackten Wirsingblätter zufügen. Unter ständigem Rühren erhitzen und die Feuchtigkeit so weit wie möglich reduzieren. Im Mixer pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken.
4 Die großen Wirsingblätter einzeln auf ein Passiertuch legen. Jeweils ein Viertel des Wirsingpürees darauf geben. Das Wirsingblatt einschlagen und mit dem zusammen gedrehten Passiertuch schöne Bällchen formen. Wirsingbällchen mit Butterflöckchen belegen und in einer gefetteten ofenfesten Form im vorgeheizten Ofen bei 200 °C überbacken bis sie ein wenig bräunen.

Mandel-Kartoffelschaum
1 Kartoffeln in der Schale in leicht gesalzenem Wasser (10 g Salz/Liter) in 25 Minuten gut gar kochen. Abschütten und heiß pellen. Sofort durch die Kartoffelpresse in den noch warmen Topf passieren. Mit dem Kartoffelstampfer oder Schneebesen vor Zugabe weiterer Zutaten zu einem feinen Püree verarbeiten.
2 Butter und Milch zufügen. Mit dem Schneebesen zu einer cremig schaumigen Konsistenz verrühren. Gehackte Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Das Kartoffelpüree mit Salz abschmecken und die Mandeln einrühren. Einige gehackte Mandeln für die Dekoration aufheben.

Apfelspalten
1 Geschälte entkernte Äpfel in schöne dünne Spalten aufschneiden. Nach und nach den Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, bis er aufschäumt. Die Apfelspalten zufügen, mit der Sahne ablöschen und einige Minuten köcheln lassen. Die Apfelspalten sollen nicht zerfallen.

Fertigstellen und Anrichten
Kartoffelschaum auf heiße Teller geben und ein Wirsingbällchen in die Mitte setzen. Apfelspalten zufügen und gehackte Mandeln darüber streuen. Mit Majoranblättchen garnieren.

Anmerkung
Wirsing ist neben Weiß- und Rotkohl im Verbrauch die drittwichtigste Kohlart. Es gibt geringfügig unterschiedliche Sorten. Stärker unterscheidet sich Wirsing zu verschiedenen Jahreszeiten durch unterschiedlich gekrauste Blätter und die Festigkeit der Köpfe. Im Herbst und Winter wird diese Kohlsorte besonders kompakt und bietet den besten Geschmack. Wirsingkohl muss immer gegart werden, er ist im Gegensatz zu Rot- und Weißkohl als Rohkost ungeeignet. Neben deftigen Gerichten wie Kohlsuppen und Kohlrouladen findet er zunehmend in der feinen Küche Verwendung. Kohl darf nie zu lange gekocht werden, damit seine schöne grüne Farbe erhalten bleibt. Und das sollte immer bei geöffnetem Deckel geschehen. So entweichen mit dem Wasserdampf aus den Zellen freigesetzte organische Säuren, die sonst das grüne Chlorophyll zerstören. Auch durch das Abschrecken in eiskaltem Wasser nach dem Kochvorgang werden Struktur und Farbe besser bewahrt.